Gekookte krieltjes krijgen in een hete oven knapperige randjes en blijven vanbinnen zacht. Een grove salsa verde van peterselie, kappertjes en ansjovis brengt frisse zuren en hartige smaak; schep die er vlak voor het serveren overheen.
Bij smashed aardappels draait het om het contrast: een zachte kern, veel dunne, geroosterde randjes en een saus die niet alles bedekt. Krieltjes zijn hiervoor handig omdat ze ongeveer even groot zijn en je ze na het koken gemakkelijk platdrukt. Kleine nieuwe aardappels werken ook goed als ze ongeveer dezelfde maat hebben. Het gerecht past het hele jaar door; in het voorjaar en de zomer zijn kleine, vastkokende aardappels vaak volop verkrijgbaar, maar stevige krieltjes uit de winkel zijn ook buiten dat seizoen geschikt.
Kook de aardappels eerst gaar, maar laat ze niet uit elkaar vallen. Na het afgieten helpt een paar minuten uitdampen: een droger oppervlak kan in de oven beter bruinen. Druk ze met de onderkant van een glas of maatbeker plat tot ze openbarsten, zonder ze tot puree te pletten. Hoe groter het contact met de bakplaat, hoe meer goudbruine plekken ontstaan. Geef de aardappels ruimte en rooster ze op hoge temperatuur; op een volle bakplaat gaan ze eerder stomen dan krokant worden. Draai ze pas als de onderkant kleur heeft.
De salsa verde is bewust grof gehakt, niet glad gemixt. Peterselie geeft een groene, kruidige basis; kappertjes en ansjovis zorgen voor zout en hartige diepte. Citroensap maakt de saus helder en snijdt door het rijke mondgevoel van de olijfolie. Hak alles met een mes op een snijplank en proef voordat je extra zout toevoegt, want ansjovis en kappertjes zijn al zout. Geen ansjovis in huis? Laat die weg en voeg een klein snufje zout toe. De saus wordt dan minder hartig, maar blijft fris en kruidig.
Schep de salsa vlak voor het serveren over de aardappels, zodat de saus in de warme, gebarsten oppervlakken trekt terwijl de uitstekende randjes krokant blijven. Serveer ze als bijgerecht bij gegrilde vis of kip, of zet ze naast een eenvoudige groene salade. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm de aardappels op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door warm zijn; voeg de salsa daarna pas toe. De saus is het lekkerst vers, dus bewaar die apart als dat kan.
Verwarm de oven voor op 230 °C (210 °C hetelucht). Breng een ruime pan water aan de kook en kook de krieltjes in 15–20 minuten gaar; een mespunt moet er gemakkelijk in glijden.
Giet de aardappels af en laat ze 5 minuten uitdampen. Verdeel ze over een bakplaat en druk ze met de onderkant van een glas plat tot ze openbarsten. Besprenkel met de 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met het zout.
Rooster de aardappels 25–35 minuten, tot de randen diep goudbruin en krokant zijn. Draai ze na ongeveer 20 minuten voorzichtig om.
Hak intussen de peterselie, kappertjes, ansjovis en knoflook fijn. Meng met de extra vierge olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met zwarte peper en proef of er nog zout nodig is.
Leg de hete aardappels op een schaal en schep de salsa verde er vlak voor het serveren overheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.