Geroosterde spruitjes met bruine, krokante randjes krijgen een frisse tegenhanger van romige tahinyoghurt en sappige granaatappelpitten. Munt maakt het geheel licht en kruidig; serveer dit kleurrijke bijgerecht warm.
Spruitjes hebben van zichzelf een stevige, licht bittere smaak. Door ze te roosteren wordt die zachter en komen de zoetere tonen naar voren, terwijl de buitenste blaadjes bruine, knapperige randjes krijgen. Dat contrast is hier belangrijk: de spruitjes blijven duidelijk de hoofdrol spelen, maar worden omringd door frisse, romige en sappige smaken. In Nederland zijn spruitjes vooral in de herfst en winter volop verkrijgbaar; kies stevige exemplaren met gesloten blaadjes en ongeveer hetzelfde formaat, zodat ze gelijkmatig garen.
Een hete oven en voldoende ruimte op de bakplaat helpen om de spruitjes te roosteren in plaats van te stomen. Dep ze na het wassen goed droog: water op de blaadjes vertraagt het bruinen. Leg de helften met de snijkant naar beneden en draai ze tijdens het bakken niet steeds om. Zo krijgt de vlakke kant rustig contact met de hete plaat. Als de bakplaat te vol ligt, verdeel de spruitjes dan over twee platen; dicht op elkaar houden ze meer vocht vast en worden ze minder krokant.
Tahin geeft de yoghurtsaus een aardse, licht bittere smaak die goed aansluit bij de geroosterde groente. Roer citroensap erdoor voor frisheid en voeg koud water beetje bij beetje toe tot de saus lepelbaar is. Tahin kan eerst dik of korrelig lijken wanneer je zuur toevoegt; blijf roeren en verdun daarna rustig. Griekse yoghurt maakt de saus dik en vol, terwijl gewone naturel yoghurt ook werkt maar vaak wat dunner is. Gebruik dan minder water.
Granaatappelpitten zorgen voor kleine, sappige zuren tussen de warme spruitjes. Verse munt houdt het geheel fris; hak de blaadjes vlak voor het serveren, zodat hun geur niet verdwijnt. Geen granaatappel beschikbaar? Een handje grof gehakte zure appel kan voor een vergelijkbaar fris accent zorgen, al ontbreekt dan het sap bij elke hap. Serveer de spruitjes direct op de saus, bijvoorbeeld naast geroosterde aardappels, linzen of een gekruide graanschotel. Zo blijft de saus koel en behouden de blaadjes zoveel mogelijk van hun krokante textuur.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Zet een grote, lege bakplaat in de oven om mee te verwarmen.
Maak de spruitjes schoon, halveer ze en dep ze goed droog. Schep ze om met de olijfolie, het zout en een paar draaien zwarte peper.
Haal de hete bakplaat voorzichtig uit de oven. Leg de spruitjes met de snijkant naar beneden op de plaat, met wat ruimte ertussen. Rooster ze 20–25 minuten, tot de snijkanten diep goudbruin zijn en de buitenste blaadjes krokant. Gebruik zo nodig twee bakplaten.
Roer intussen de yoghurt, tahin, knoflook, het citroensap en de citroenschil glad. Roer er koud water door, beetje bij beetje, tot de saus dik maar lepelbaar is.
Verdeel de tahin-yoghurtsaus over een schaal. Leg de warme spruitjes erop en werk af met de granaatappelpitten en munt. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.