Krokant gebakken tempeh krijgt een snelle lak van sinaasappel, limoen en sojasaus. Serveer de plakken met frisse citroenyoghurt, zelfgemaakte chiliolie en luchtige crackers van rijstpapier: een kleurrijk voorgerecht met zoetzuur, pit en crunch.
Dit moderne voorgerecht draait om contrast. Tempeh heeft een stevige, compacte beet en kan in de pan een goudbruine korst krijgen; de citruslak geeft daar een glanzend, zoetzuur laagje aan. Limoen en sinaasappel zorgen voor verschillende soorten frisheid: limoen is scherp en direct, terwijl sinaasappel ronder en geuriger is. Sojasaus brengt zout en umami, zodat de lak niet alleen fruitig smaakt. Een klein beetje suiker helpt hem licht stroperig te worden, maar laat de citrus herkenbaar.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer een centimeter. Dunner snijdt makkelijker door, maar droogt sneller uit; dikkere stukken blijven stevig, al duurt het iets langer voordat ze rondom kleuren. Dep natte tempeh eerst droog en geef de pan de tijd om heet te worden. Bak de plakken in een enkele laag en keer ze pas als de onderkant loslaat en bruin is. Voeg de citruslak pas op het einde toe: de suikers in het sap kunnen anders aanbranden voordat de tempeh krokant is.
De yoghurt tempert de chiliolie en maakt het gerecht fris. Gebruik volle of halfvolle yoghurt voor een romige saus; plantaardige yoghurt kan ook, liefst een ongezoete variant met een neutrale smaak. Proef de saus na het toevoegen van citroen en zout: hij mag fris smaken, maar niet zo zuur dat hij de sinaasappel in de lak wegdrukt. Chili vlokt in olie geleidelijk zijn smaak af. Giet de warme olie over de vlokken en sesamzaadjes, niet kokendheet; zo voorkom je dat de chili bitter wordt. Pas de hoeveelheid chilivlokken aan als je minder hitte wilt.
Rijstpapier verandert in enkele seconden in een luchtige, knapperige cracker wanneer je het droog in hete olie laat zakken. Werk per vel en gebruik een tang: het papier kan spatten en krult vrijwel meteen op. Laat de crackers uitlekken op keukenpapier en serveer ze kort na het bakken, zodat ze krokant blijven. Je vindt rijstpapier bij Aziatische supermarkten en vaak ook bij grotere supermarkten. De crackers zijn decoratief, maar vooral bedoeld om stukjes tempeh en saus mee op te pakken.
Dit is nadrukkelijk een eigentijdse combinatie, geen traditioneel Zuidoost-Aziatisch gerecht. Tempeh en rijstpapier geven een vertrekpunt, terwijl citrusyoghurt en chiliolie samen een eigen smaakbalans vormen. Serveer de tempeh als voorgerecht om te delen, met de yoghurt op een schaal en de olie erover gedruppeld of ernaast. Maak de onderdelen eventueel vooraf, maar bak de rijstpapiercrackers vlak voor het serveren. Restjes tempeh kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later goed door en door verhitten; de crackers bewaar je apart, want vocht maakt ze zacht.
Roer in een hittebestendig kommetje de chilivlokken en het sesamzaad door elkaar. Verwarm 60 ml olie in een klein pannetje tot de olie heet is maar niet walmt. Giet de olie voorzichtig over het chili-sesammengsel en laat de chiliolie staan.
Meng de yoghurt met de citroenrasp, het citroensap en het zout. Zet apart.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer 1 cm dik. Verhit 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in één laag in 3–4 minuten per kant goudbruin en krokant; bak zo nodig in porties.
Meng ondertussen het sinaasappelsap en de -rasp met het limoensap, de sojasaus en de suiker. Schenk dit bij de gebakken tempeh en keer de plakken een paar keer tot de vloeistof glanst en licht stroperig is. Haal de pan van het vuur.
Verhit de frituurolie in een kleine, hoge pan tot 180 °C. Snijd of breek elk vel rijstpapier in vier stukken. Laat de stukken één voor één met een tang in de olie zakken; ze poffen in enkele seconden op. Haal ze meteen uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de citroenyoghurt over een schaal en leg de tempeh erop. Druppel er wat chiliolie over, strooi de korianderblaadjes erover en serveer met de rijstcrackers. Zet de resterende chiliolie erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.