Dunne plakken goudbruin gebakken tempeh krijgen een gladde, lichtzure crème van pinda, tamarinde en limoen. Komkommerlinten en koriander houden het fris; krokant gebakken sjalot geeft elke hap extra beet.
Dit voorgerecht draait om contrast: tempeh met een stevige, nootachtige smaak en goudbruine randen tegenover een gladde crème die tegelijk romig, zuur en licht hartig is. Pindakaas bindt de tamarinde en het limoensap tot een saus die aan de tempeh blijft hangen. Komkommerlinten zorgen voor sappigheid, terwijl gebakken sjalot een dunne, knapperige laag toevoegt. Serveer de onderdelen dicht bij elkaar, maar laat de komkommer niet lang op de warme tempeh liggen; zo blijft hij fris en knapperig.
Tempeh is een gefermenteerd product van hele sojabonen en heeft daardoor meer structuur dan tofu. Snijd de plakjes niet te dik: dunne stukken bakken gelijkmatig en krijgen in de pan een groter krokant oppervlak. Dep ze vooraf droog en geef ze ruimte tijdens het bakken. Een volle pan koelt snel af, waardoor de tempeh eerder zacht gaart dan bruin bakt. Gebruik een brede koekenpan en bak zo nodig in twee porties.
Tamarindepasta verschilt per merk in zuurheid en concentratie. Begin met de aangegeven hoeveelheid en proef de crème voordat je hem verdunt; extra limoensap maakt hem frisser, terwijl een klein beetje water vooral de dikte aanpast. Een gewone, gladde pindakaas werkt het best. Met pindakaas met stukjes wordt de saus minder egaal, al past dat qua smaak nog steeds. Sojasaus geeft zout en umami; voeg daarom pas na het proeven extra zout toe.
Komkommer is het hele jaar verkrijgbaar, maar in de warmere maanden is hij vaak bijzonder geschikt voor een fris, rauw accent. Trek met een dunschiller lange linten en gebruik het waterige zaadrijke middendeel liever niet als het linten maken lastig wordt. Koriander geeft een uitgesproken kruidige toon; wie die niet prettig vindt, kan dezelfde hoeveelheid bladpeterselie nemen. De smaak verandert, maar het gerecht blijft in balans.
Zet dit gerecht op tafel als voorgerecht en reken op een paar plakken tempeh per persoon. Het past goed vóór een eenvoudige rijstmaaltijd of naast andere kleine gerechten met groenten. De crème kun je vooraf glad roeren en afgedekt in de koelkast bewaren; roer hem voor het serveren los met een scheutje water als hij dikker is geworden. Bak de tempeh en sjalot liever vlak voor het eten, zodat hun krokante randjes niet zacht worden.
Roer in een kommetje de pindakaas, tamarindepasta, sojasaus, 1 eetlepel limoensap en 3 eetlepels water tot een gladde crème. Voeg zo nodig extra water toe tot de saus dik maar schenkbaar is. Proef en breng op smaak met een deel van het zout.
Schaaf de komkommer met een dunschiller in lange linten. Meng met de resterende eetlepel limoensap en een klein snufje zout. Pluk de korianderblaadjes en zet ze apart.
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de sjalotringen 4–6 minuten, regelmatig omscheppend, tot ze goudbruin en krokant zijn. Schep ze op een bord met keukenpapier.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer ½ cm dik en dep ze droog. Verhit de resterende 2 eetlepels olie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in één of twee porties 2–3 minuten per kant, tot de plakken goudbruin en krokant zijn. Bestrooi met de rest van het zout.
Verdeel de pindatamarindecrème over vier kleine borden of schep hem op één schaal. Leg de warme tempeh erop, voeg de komkommerlinten toe en maak af met koriander en krokante sjalot. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.