Dunne plakken tempeh worden goudbruin gebakken en krijgen op het laatst een glanzend, zuur-hartig laagje van tamarinde, sojasaus en honing. Met rijst, koele komkommerlinten, koriander en munt is dit een hoofdgerecht met veel contrast en weinig ingewikkelde stappen.
Tempeh heeft van zichzelf een stevige beet en een uitgesproken, licht nootachtige smaak. Snijd de plakjes voor dit gerecht niet te dik: ongeveer een halve centimeter geeft genoeg oppervlak om bruin en krokant te bakken, terwijl het midden mals blijft. Dep de tempeh eerst droog. Vocht op het oppervlak remt het bruinen en kan de olie laten spatten. Bak in een ruime koekenpan en geef de plakjes de tijd; als de pan te vol ligt, stomen ze eerder dan dat ze krokant worden.
Tamarindepasta levert een diepe, fruitige zuurheid die goed tegenover de rijke tempeh staat. De hoeveelheid zuur verschilt per merk, dus proef het glazuur voordat je het bij de tempeh doet. Sojasaus geeft zout en umami, knoflook maakt de smaak hartiger en een kleine hoeveelheid honing rondt de scherpe rand af. Het glazuur wordt apart kort ingekookt, zodat je de dikte kunt controleren. Bestrijk de gebakken tempeh pas aan het einde: lang sudderen in de saus maakt het krokante oppervlak zacht. Als je tamarindepasta niet kunt vinden, gebruik dan een beetje limoensap als alternatief, maar voeg dat geleidelijk toe; de smaak is frisser en minder diep.
Komkommerlinten brengen verkoeling en een knapperige, sappige beet. Maak ze met een dunschiller en laat ze niet lang in zout of zuur staan, want dan verliezen ze hun stevige textuur. Een kneepje limoen maakt ze levendig zonder nog een zware dressing toe te voegen. Koriander en munt zijn hier geen decoratie: de royale hoeveelheid geeft een groen, fris aroma dat het zoetzure glazuur in balans brengt. Gebruik vooral de blaadjes en snijd ze vlak voor het serveren, zodat ze niet slap worden.
Serveer met warme basmatirijst, die het glazuur opvangt en de zure, hartige smaken wat ruimte geeft. Je kunt ook pandanrijst gebruiken; kies vooral rijst die los genoeg kookt om naast de tempeh te blijven. Zet de rijst op voordat je de tempeh bakt, zodat alles tegelijk klaar is. Serveer de komkommer en kruiden apart of leg ze pas op het bord, niet in de warme pan. Bewaar overgebleven rijst en tempeh binnen twee uur gekoeld in afgesloten bakjes en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm de rijst tot hij overal dampend heet is; bak de tempeh liever kort opnieuw in een koekenpan om wat van de krokante rand terug te krijgen.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 225 ml water in een pan en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat de rijst na het koken afgedekt 5 minuten staan en maak los met een vork.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer een halve centimeter en dep ze droog met keukenpapier. Meng in een kommetje de tamarindepasta, sojasaus, honing, geraspte knoflook en 2 el water.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in één laag, zo nodig in twee porties, 3–4 minuten per kant tot de plakken goudbruin en krokant zijn. Leg ze tijdelijk op een bord.
Schenk het tamarindemengsel in de pan en laat 1–2 minuten zachtjes koken, roerend, tot het iets stroperig wordt. Bestrijk de tempeh aan beide kanten met het glazuur en haal de pan van het vuur.
Schaaf de komkommer met een dunschiller in lange linten. Meng voorzichtig met het sap van een halve limoen en het zout. Pluk de blaadjes koriander en munt van de steeltjes.
Verdeel de rijst over twee borden. Leg de geglazuurde tempeh en komkommerlinten erbij en strooi de koriander en munt er royaal over. Serveer met extra limoenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.