Krokante, hartige tofu en zachtzoete geroosterde wortel krijgen frisheid van koriander-peterselieolie en een koele citroenyoghurt. Een kleurrijk hoofdgerecht met contrast in elke hap.
Tofu krijgt hier de hoofdrol door het vocht eruit te drukken en de stukken grof te scheuren. De rafelige randen geven meer oppervlak dan nette blokjes en worden daardoor goed krokant in de oven. Stevige tofu is hiervoor het handigst; zachte tofu valt bij het scheuren uiteen en houdt te veel vocht vast. Dep de stukken na het persen ook droog. Een dun laagje maïzena helpt de buitenkant te drogen en een beetje olie zorgt voor gelijkmatige bruining.
Wortel wordt bij hoge oventemperatuur zoeter en krijgt bruine randjes, terwijl het midden zacht blijft. Snijd de wortels in stukken van ongeveer dezelfde dikte, zodat dunne punten niet verbranden voordat de dikkere delen gaar zijn. Bospeen is in het voorjaar en de zomer vaak verkrijgbaar, maar gewone winterwortel werkt het hele jaar door. Gebruik je dunne bospeen, houd dan de oventijd in de gaten en haal kleinere stukken zo nodig eerder van de bakplaat.
De groene olie is bedoeld als frisse, kruidige tegenhanger van de geroosterde smaken. Koriander geeft een uitgesproken citrusachtige toon; peterselie maakt het geheel milder en groen van smaak. Wie geen koriander wil gebruiken, kan dezelfde hoeveelheid door extra peterselie vervangen. Een blender of staafmixer maakt de olie glad, maar hakken met een mes kan ook: het resultaat wordt dan grover en meer als een kruidensaus. Maak de olie niet te vroeg; vers gemengd blijft de kleur het mooist.
Citroenyoghurt brengt zuur en romigheid zonder de krokante tofu te verbergen. Griekse yoghurt geeft een dikke saus die op het bord blijft liggen; gewone volle yoghurt kan ook, maar roer die eventueel eerst kort uit of laat hem uitlekken als hij erg dun is. Proef de saus voordat je hem serveert: de citroen moet fris smaken, niet overheersen. De olie en saus kunnen vooraf worden klaargemaakt en afgedekt in de koelkast bewaard; gebruik de kruidenolie bij voorkeur binnen twee dagen.
Serveer het gerecht direct, zolang de tofu nog knapperig is, en schep de saus naast de tofu in plaats van eroverheen. Zo blijft het contrast tussen krokant, zacht, fris en romig intact. Voor een steviger maaltijd past er couscous, bulgur of warm platbrood bij; die zijn niet nodig om het gerecht te laten kloppen, maar nemen de overgebleven saus goed op. Restjes tofu worden in de koelkast zacht. Verwarm ze op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door heet zijn; de buitenkant wordt weer wat steviger, maar niet helemaal zoals vers.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
Laat de tofu uitlekken en druk hem 10 minuten tussen schone theedoeken met een zwaar bord erop. Dep droog en scheur in grove stukken.
Meng de tofu met de sojasaus en 1 el olijfolie. Strooi de maïzena erover en schep om tot de stukken dun bedekt zijn. Verdeel over een bakplaat, met ruimte tussen de stukken.
Schil de wortels en snijd ze in schuine stukken van ongeveer 4 cm. Meng op de tweede bakplaat met de resterende 1 el olijfolie, ahornsiroop, een snuf zout en peper.
Rooster wortel en tofu 25–30 minuten. Keer beide halverwege om. Haal ze uit de oven wanneer de wortel zacht is met bruine randjes en de tofu goudbruin en krokant is.
Mix intussen koriander, peterselie, 75 ml olijfolie, 1 el citroensap en een snuf zout tot een groene olie. Roer voor de saus de yoghurt, knoflook, citroenschil en 1 el citroensap door elkaar; breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de wortel en tofu over twee borden. Schep de citroenyoghurt erbij en lepel de kruidenolie erover of ernaast. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.