Goudbruin gebakken tofu krijgt een pittig-zure saus van zwarte rijstazijn, sojasaus, chiliolie en Sichuanpeper. Met rijst en frisse, licht gekneusde komkommer is het een complete maaltijd met contrast in elke hap.
Dit moderne tofuhoofdgerecht haalt zijn smaakrichting uit ingrediënten die veel worden gebruikt in de Sichuan-keuken, zoals Sichuanpeper, chiliolie en zwarte rijstazijn. Het is geen poging om één klassiek regionaal gerecht na te maken: de krokant gebakken tofu en komkommersalade vormen hier samen een praktische maaltijd. De saus is pittig, zuur en hartig, met een licht moutige toon van de azijn. Sichuanpeper geeft geen gewone peperhitte, maar een kenmerkende tinteling; gebruik liever iets minder als je die smaak nog niet kent.
Stevige tofu werkt het best, omdat die na het bakken zijn vorm houdt. Dep hem goed droog en pers hem kort tussen schone theedoeken met iets zwaars erop. Zo neemt de buitenkant minder vocht mee de pan in. Een dun laagje maïzena helpt een korst vormen, maar maakt de tofu niet vanzelf krokant: geef de blokjes ruimte en draai ze pas om wanneer de onderkant goudbruin is. Bak eventueel in twee porties. Een koekenpan met een stevige bodem houdt de warmte beter vast wanneer de tofu erin gaat.
Zwarte rijstazijn is te vinden bij winkels met een ruim assortiment Aziatische ingrediënten. Hij heeft meer diepte dan gewone rijstazijn. Met rijstazijn wordt de saus frisser en lichter; een klein scheutje balsamico kan wat van de donkere, ronde smaak terugbrengen, al is dat geen exacte vervanging. Chiliolie verschilt sterk in scherpte, dus begin met een bescheiden hoeveelheid en voeg aan tafel meer toe als dat gewenst is. Rooster de Sichuanpeper kort en maal hem daarna fijn: dat maakt de geur duidelijker dan wanneer je hem ongemalen door de saus mengt.
De saus gaat pas op het laatste moment bij de tofu. Dat geeft de blokjes smaak, terwijl hun korst nog even standhoudt; laat ze niet in de saus staan, want vocht maakt de buitenkant zachter. De gekneusde komkommer brengt verkoeling en knapperigheid naast de warme, pittige tofu. Serveer alles met neutraal gekookte rijst, die de krachtige saus opvangt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen enkele dagen goed door en door verhitten; houd er rekening mee dat de tofu dan minder krokant is. Bewaar rijst na het afkoelen snel gekoeld en warm die maar één keer opnieuw op.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd afgedekt warm terwijl je de rest maakt.
Wikkel de tofu in een schone theedoek en zet er 10 minuten iets zwaars op. Dep droog en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm.
Kneus de komkommer met de platte kant van een mes of een deegroller en snijd in hapklare stukken. Meng met de rijstazijn, sesamolie en het zout. Zet apart.
Rooster de Sichuanpeperkorrels 1 à 2 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, tot ze geuren. Maal fijn in een vijzel. Meng met de zwarte rijstazijn, sojasaus, chiliolie, suiker en het warme water.
Snijd de lente-uitjes in dunne ringetjes. Schep de tofu in een kom om met de maïzena, zodat de blokjes rondom een dun laagje hebben.
Verhit de neutrale olie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de tofu in één laag in 8–10 minuten rondom goudbruin en krokant; keer de blokjes regelmatig. Bak zo nodig in twee porties.
Zet het vuur laag en giet de saus bij de tofu. Schep 10–15 seconden om, net tot de blokjes bedekt zijn, en haal de pan van het vuur.
Verdeel de rijst over kommen en voeg de tofu en komkommersalade toe. Strooi de lente-ui en het sesamzaad erover en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.