Geroosterde wortelparten krijgen bruine, stevige randjes en blijven vanbinnen zacht. Een frisse yoghurt met harissa en citroen brengt romigheid en pit; koriander, peterselie en geroosterde pompoenpitten maken het geheel fris en knapperig.
Wortel wordt bij hoge oventemperatuur zoeter en krijgt bruine randjes, terwijl de kern zacht blijft. Snijd de wortels in parten van ongeveer gelijke dikte, zodat dunne stukken niet uitdrogen voordat de dikkere gaar zijn. Leg ze met wat ruimte op de bakplaat: als de stukken dicht op elkaar liggen, komt er vocht vrij en stomen ze eerder dan dat ze roosteren. Een donkere bakplaat kan sneller kleuren; kijk daarom tegen het einde goed naar de randen.
Wortels zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Jonge, slanke wortels uit het late voorjaar en de zomer hoeven vaak alleen goed schoongeboend te worden; dikkere winterwortels kun je schillen als de schil stug is. De smaak is mild en zoet, dus een saus met zuur en pit geeft tegenwicht. Harissa verschilt per merk in scherpte en zoutgehalte. Begin bij een pittige variant met iets minder en proef de yoghurt voordat je extra zout toevoegt.
Griekse yoghurt zorgt voor een dikke saus die aan de wortels blijft hangen. Roer citroenrasp en -sap erdoor voor zowel geur als frisheid; voeg eventueel een klein scheutje water toe als de yoghurt erg stevig is. Voor een mildere saus kun je een deel van de yoghurt vervangen door gewone yoghurt, al wordt de saus dan dunner. Geen koriander in huis? Gebruik extra peterselie; de smaak verandert, maar de frisse kruidige toets blijft.
Pompoenpitten geven een nootachtige smaak en een duidelijke crunch. Rooster ze kort in een droge koekenpan en houd de pan in beweging: zodra ze geuren en licht kleuren, zijn ze klaar. Strooi ze pas vlak voor het serveren over de wortels, zodat ze knapperig blijven. Serveer dit bijgerecht naast geroosterde kip, gebakken vis of een schaal granen en peulvruchten. De harissa-yoghurt kan ook als saus bij die andere onderdelen worden gebruikt.
Wil je vooruitwerken, rooster de wortels en maak de saus afzonderlijk. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; zet ze na de maaltijd tijdig koud. Warm de wortels voor het serveren in een oven op tot ze goed heet zijn. Bewaar de kruiden, pitten en saus apart en voeg ze pas op het laatst toe: zo blijven de kruiden fris en de pitten krokant.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een ruime bakplaat met bakpapier.
Boen of schil de wortels en snijd ze in de lengte in parten van ongeveer 2 cm dik. Meng op de bakplaat met de olijfolie, het zout en de peper. Spreid de parten uit zodat ze elkaar zo min mogelijk raken.
Rooster de wortels 25–35 minuten. Keer ze halverwege om. Ze zijn klaar als ze zacht zijn wanneer je er met een mes in prikt en aan de randen goed gekleurd zijn.
Rooster intussen de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 2–3 minuten, tot ze licht kleuren en geuren. Schud de pan regelmatig en laat de pitten afkoelen.
Roer de yoghurt met de harissa, citroenrasp en het citroensap glad. Hak de koriander en peterselie grof.
Verdeel de harissa-yoghurt over een schaal of schep die op de bodem. Leg de warme wortels erop en maak af met de kruiden en pompoenpitten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.