Eerst gaar roosteren, dan kort bakken: zo krijgen dikke schijven zoete aardappel een zacht midden en bruine randjes. Miso-citroenboter smelt eroverheen; sesam en lente-ui zorgen voor een hartige, frisse afwerking.
Zoete aardappel heeft van zichzelf een milde zoetheid en wordt bij het roosteren zacht en bijna romig vanbinnen. In dikke schijven blijft dat midden mooi intact, terwijl de tweede bereiding voor kleur en een steviger buitenkant zorgt. Snijd de schijven zo gelijkmatig mogelijk, ongeveer twee centimeter dik, zodat ze in dezelfde tijd gaar worden. Zoete aardappels zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; kies exemplaren die stevig aanvoelen en geen zachte plekken hebben.
De oven maakt de schijven eerst gaar zonder dat je ze voortdurend hoeft om te draaien. Daarna gaan ze kort in een hete koekenpan. Die stap is belangrijk: alleen roosteren geeft een zachte buitenkant, terwijl bakken na het garen snel bruine, licht krokante plekken oplevert. Gebruik een ruime pan en werk eventueel in porties. Als de schijven elkaar overlappen, stomen ze eerder dan dat ze kleuren. Laat ze na het roosteren voorzichtig in de pan zakken; gaar vruchtvlees kan breken.
Miso brengt zout en umami, de citroenrasp geeft geur en een beetje citroensap houdt de boter fris. Gebruik witte miso voor een milde, lichtzoete smaak; met donkere miso wordt de boter krachtiger en zouter, dus proef dan voordat je extra zout toevoegt. De boter moet zacht zijn, niet gesmolten, zodat miso en citroen er gelijkmatig doorheen mengen. Schep het mengsel pas over de warme schijven: de restwarmte laat het smelten zonder dat de boter in de pan verbrandt.
Sesam geeft een nootachtige toets en lente-ui brengt een frisse, groene bite. Gebruik bij voorkeur geroosterde sesam; ongebrande zaadjes kun je kort in een droge pan roosteren en laten afkoelen. Een beetje extra citroensap aan tafel werkt goed als je de zoetheid sterker wilt doorbreken. Serveer de schijven direct als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebakken tofu, vis of een eenvoudige kom rijst. De miso-citroenboter is zout genoeg om ook een mild hoofdgerecht op smaak te brengen.
Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Verwarm de schijven in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze door en door warm zijn; zo krijgen de buitenkanten opnieuw wat kleur. De boter kan na koeling stevig worden, maar smelt weer tijdens het opwarmen. Voeg de lente-ui en sesam liefst pas toe bij het serveren, zodat ze hun frisse bite behouden.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Boen de zoete aardappels schoon en snijd ze in stevige schijven van ongeveer 2 cm dik. Meng met de olie, het zout en wat zwarte peper. Leg ze in één laag op de bakplaat.
Rooster 25–30 minuten, keer de schijven halverwege om, tot ze gaar zijn en een mes er gemakkelijk in glijdt.
Roer intussen de zachte boter met de miso, citroenrasp en het citroensap glad.
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de geroosterde schijven in één laag, zo nodig in porties, ongeveer 2 minuten per kant tot ze bruine randjes hebben.
Leg de warme schijven op een schaal en verdeel de miso-citroenboter erover. Bestrooi met sesamzaadjes en lente-ui en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.