Dunne pandanflensjes, gevuld met zachte kokos en gula melaka: kuih ketayap is een Maleisisch kuih-gerecht met geurige, licht karamelachtige vulling. Met een dunne laag beslag en een soepele flens rol je ze netjes op zonder scheuren.
Kuih ketayap bestaat uit dunne, groene flensjes met een vulling van geraspte kokos en gula melaka, Maleisische palmsuiker. De smaak is geurig en rond: pandan geeft een grasachtige, vanilleachtige geur, terwijl de palmsuiker een diepe karamelsmaak toevoegt. De kokos blijft zacht en een tikje vezelig, zodat de vulling niet verandert in een gladde pasta. De flensjes zijn bedoeld om op te rollen; ze zijn dus dunner en soepeler dan een stevige Hollandse pannenkoek.
De kleur en geur komen traditioneel van pandanbladeren. In dit recept geeft pandanextract een praktische, goed doseerbare smaak zonder dat je een blender nodig hebt. De sterkte verschilt per merk, dus begin met de aangegeven hoeveelheid en voeg alleen extra toe als de geur in het beslag nauwelijks merkbaar is. Een subtiele groene kleur is voldoende; kleurstof is niet nodig. Gula melaka is te koop bij toko’s. Als je die niet vindt, werkt donkere palmsuiker goed; gewone bruine suiker smaakt iets anders, maar kan ook.
Voor de vulling moet de palmsuiker oplossen en het vocht grotendeels door de kokos worden opgenomen. Zo blijft het mengsel smeuïg, maar loopt er geen siroop uit de opgerolde flens. Gebruik bij voorkeur verse of ontdooide geraspte kokos. Gedroogde kokos kan ook, maar neemt meer vocht op en geeft een drogere beet; voeg dan tijdens het koken een eetlepel extra water toe als de kokos nog stug is. Een stukje pandanblad laat extra geur achter, maar haal het voor het vullen uit de pan.
Een dun beslag en matige hitte zijn belangrijker dan een hoge temperatuur. Als de flensjes te snel kleuren, worden de randen stug en scheuren ze bij het rollen. Een goede flens is net gestold, soepel en hooguit licht goudbruin aan de onderkant. Laat de pan tussen de flensjes zo nodig kort afkoelen. Vul ze terwijl ze nog warm en buigzaam zijn, maar laat de kokosvulling niet kokendheet zijn; dan is het prettiger om de rolletjes vast te pakken.
Serveer kuih ketayap als nagerecht of bij thee, op kamertemperatuur of nog licht warm. Het is een ander type kuih dan kuih seri muka: dat bestaat doorgaans uit een laag kleefrijst met daarop een pandanlaag, terwijl ketayap een gevulde flens is. Bewaar overgebleven rolletjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na bereiding koud. Eet ze binnen twee dagen; warm ze desgewenst kort op in een afgedekte pan op laag vuur, zodat de flens soepel wordt zonder uit te drogen.
Doe de gula melaka, 60 ml water en het pandanblad in een kleine pan. Verwarm op matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
Voeg de geraspte kokos en 1/8 tl zout toe. Kook 5–7 minuten op laag tot matig vuur en roer geregeld, tot de kokos het meeste vocht heeft opgenomen. Verwijder het pandanblad en laat de vulling afkoelen tot warm.
Klop in een kom de bloem met het ei, de kokosmelk, 100 ml water, het pandanextract en 1/4 tl zout tot een glad, dun beslag. Roer de olie erdoor en laat het beslag 10 minuten staan.
Verwarm een koekenpan met antiaanbaklaag van circa 20 cm op matig-laag vuur. Vet de pan heel licht in. Roer het beslag door en schenk er een kleine soeplepel in. Draai de pan meteen rond zodat de bodem met een dunne laag beslag bedekt is.
Bak de flens 45–60 seconden, tot de bovenkant gestold is en de onderkant net begint te kleuren. Keer hem niet om. Schuif de flens op een bord en herhaal met de rest van het beslag; vet de pan tussendoor zo nodig opnieuw licht in.
Leg een warme flens met de gebakken kant naar boven op het werkblad. Schep ongeveer 2 eetlepels kokosvulling in een korte strook iets onder het midden. Vouw de zijkanten naar binnen en rol de flens stevig op.
Herhaal met de rest van de flensjes en vulling. Serveer de rolletjes warm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.