Deze Maleisische gestoomde laagjescake heeft afwisselend groene pandancake en witte kokoslagen. Rijstmeel geeft structuur, tapiocameel zorgt voor de kenmerkende zachte, elastische beet. Snijd de afgekoelde cake in kleine blokjes en eet ze met de hand.
Kuih lapis betekent letterlijk laagjescake; de naam wordt gebruikt voor verschillende gestoomde cakes in Zuidoost-Azië. Deze versie bouwt de lagen op uit rijstmeel, tapiocameel en kokosmelk. De rijstbloem geeft de cake zijn body, terwijl tapiocameel voor de lichte veerkracht zorgt. Het resultaat is niet luchtig zoals een ovengebak, maar zacht en een beetje chewy. Kokos geeft een ronde smaak; pandan voegt een herkenbaar groen aroma toe dat doet denken aan vanille met een grassige, bloemige kant.
Voor de groene strepen is pandanextract praktisch, omdat het de smaak en kleur in één keer geeft. Gebruik een extract zonder extra suiker als dat beschikbaar is, en voeg het geleidelijk toe: de kleur wordt tijdens het stomen iets minder helder. De andere helft van het beslag blijft ongekleurd en vormt de kokoslagen. Pandanbladeren zijn ook bruikbaar, maar vragen om zelfgemaakt extract en maken de hoeveelheid vocht lastiger te doseren. Gebruik geen dikke pandanpasta zonder de hoeveelheid vloeistof te controleren; sommige varianten zijn sterk geconcentreerd.
De lagen worden afzonderlijk gestoomd omdat het beslag anders één cake wordt. Elke laag moet eerst net stevig en glanzend worden voordat de volgende erop gaat. Een gelijkmatige laagdikte helpt de cake overal tegelijk gaar te worden. Houd de stoompan goed op temperatuur, maar laat het water niet tegen de bodem van de cakevorm slaan. Condens kan gaten of een nat oppervlak veroorzaken; een doek om het deksel vangt druppels op. Roer het beslag voor elke schep even door, zodat het meel niet naar de bodem zakt.
Een vierkante vorm maakt het later eenvoudig om blokjes of ruitjes te snijden. Vet de vorm licht in en bekleed alleen de bodem met bakpapier; zo blijven de zijkanten netjes terwijl je de cake na het afkoelen kunt lossen. Laat hem volledig afkoelen voordat je snijdt. Een licht ingevet mes helpt, maar maak het tussendoor schoon zodat de witte en groene lagen scherp blijven. Serveer de stukjes op kamertemperatuur, wanneer de elastische textuur het best merkbaar is.
De cake is geschikt om vooraf te maken. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en eet hem binnen drie dagen op. Kou maakt gestoomde cakes steviger, dus laat de gewenste portie voor het serveren op kamertemperatuur komen; opnieuw stomen kan ook, kort en voorzichtig, tot de cake weer zacht aanvoelt. Serveer kleine stukken bij thee of koffie, of als onderdeel van een assortiment zoete kuih. Omdat de smaak mild is, werkt een kleine portie goed naast andere zoetigheden zonder dat extra saus nodig is.
Vet een vierkante cakevorm van ongeveer 20 cm licht in en bekleed de bodem met bakpapier. Zorg dat de vorm in je stoompan past. Breng enkele centimeters water in de stoompan aan de kook.
Verwarm de kokosmelk, het water en de suiker in een steelpan op laag vuur. Roer tot de suiker is opgelost; laat het mengsel niet koken. Laat het afkoelen tot lauwwarm.
Klop het rijstmeel, tapiocameel en zout in een ruime kom door elkaar. Schenk het kokosmengsel er geleidelijk bij en klop tot een glad beslag. Zeef het beslag om eventuele klontjes te verwijderen.
Verdeel het beslag gelijk over twee kommen. Roer het pandanextract door één helft. Roer beide kommen nogmaals goed door.
Zet de vorm in de stoompan en stoom hem leeg 3 minuten. Roer het beslag door en schep ongeveer 140 ml van het pandanbeslag in de vorm. Dek de pan af met een deksel dat in een schone doek is gewikkeld en stoom 5–7 minuten, tot de laag gestold is en nog licht glanst.
Schep voorzichtig ongeveer 140 ml van het witte beslag op de eerste laag. Stoom opnieuw 5–7 minuten. Wissel de groene en witte lagen af tot het beslag op is; roer het beslag steeds kort door voor je schept. Eindig met 15–20 minuten stomen, zodat ook de bovenste laag goed gaar wordt.
Haal de vorm uit de stoompan en laat de cake volledig afkoelen in de vorm, minstens 4 uur. Snijd met een licht ingevet, scherp mes in kleine blokjes of ruitjes. Serveer op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.