Deze Maleisische kuih bestaat uit een compacte laag kokosrijke kleefrijst met daarop zachte pandan-custard. De rijst wordt stevig aangedrukt voordat de groene bovenlaag erop gaat: zo snijd je straks nette stukken met twee duidelijk herkenbare texturen.
Seri muka betekent letterlijk ongeveer ‘mooi gezicht’ en verwijst naar de opvallende twee lagen van deze kuih. De basis is kleefrijst, ook wel ketan of glutinous rice genoemd; ondanks de naam bevat die geen gluten. Bovenop komt een zachte, groene laag met pandan en kokosmelk. De combinatie is rijk en geurig, maar niet zwaar zoet: een snuf zout in beide lagen houdt de kokossmaak helder. In Maleisië bestaan verschillende versies van kuih seri muka, met variaties in verhouding en samenstelling van de custard. Dit recept houdt de kenmerkende rijst-en-pandanopbouw aan.
Kleefrijst moet eerst weken, zodat de korrels gelijkmatig gaar stomen. De kokosmelk gaat daarna bij de uitgelekte rijst; tijdens het stomen wordt het mengsel opgenomen en krijgen de korrels hun zachte, samenhangende structuur. Roer de rijst halverwege voorzichtig om, zodat de kokosmelk zich verdeelt. Druk de gare rijst vervolgens stevig en egaal in de vorm. Dat is meer dan een nette afwerking: een compacte basis voorkomt dat de custard tussen losse korrels loopt en zorgt ervoor dat de lagen bij het snijden heel blijven.
Pandan geeft de bovenlaag haar kenmerkende geur, die doet denken aan vanille met een grassige, frisse toon. Verse bladeren zijn bij Aziatische supermarkten vaak diepgevroren verkrijgbaar; laat ze voor het blenden kort ontdooien. Ze worden met water fijn gemalen en gezeefd, zodat alleen het groene sap in de custard komt. Gebruik je pandanextract, volg dan de dosering op het flesje en vervang daarmee het pandanvocht. De kleur kan dan anders uitvallen. Kokosmelk uit blik werkt goed; schud het blik eerst zodat het vet en het water mengen.
De custard bevat ei en bloem, die tijdens het stomen samen zorgen voor een zachte maar snijdbare laag. Zeef het mengsel voor een glad resultaat en stoom het op rustig vuur. Hard kokend water kan de custard laten bubbelen, waardoor het oppervlak minder glad wordt. Laat de kuih na het stomen volledig afkoelen voordat je hem aansnijdt; een dun, ingevet mes maakt nette blokjes. Serveer ze op kamertemperatuur bij thee of koffie. De pandan-kokoslaag is dan geurig en de rijst zacht. Bewaar overgebleven stukken afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na afkoelen koud; laat ze voor het serveren even op temperatuur komen.
Spoel de kleefrijst een paar keer tot het water minder troebel is. Laat de rijst minstens 4 uur weken in ruim koud water en giet daarna goed af.
Bekleed een vierkante vorm van 20 cm met bakpapier. Zet een stoompan of pan met stoominzet klaar en breng een laag water aan de kook.
Meng de uitgelekte rijst met 180 ml kokosmelk, 120 ml water en ½ tl zout. Schep in de beklede vorm en stoom afgedekt 25–30 minuten. Roer na ongeveer 15 minuten voorzichtig om. De rijst is klaar wanneer de korrels zacht zijn en het vocht grotendeels is opgenomen.
Blend de pandanbladeren met 100 ml water fijn. Zeef het mengsel boven een kom en meet 80 ml pandanvocht af; gebruik dit voor de custard.
Druk de warme rijst met de bolle kant van een lepel stevig en gelijkmatig aan in de vorm. Neem ook de hoeken mee. Houd de rijst warm terwijl je de custard maakt.
Klop de eieren met de suiker los. Klop de resterende 200 ml kokosmelk en 80 ml pandanvocht erdoor. Zeef de tarwebloem, rijstbloem en ¼ tl zout boven de kom en klop tot een glad mengsel. Giet door een fijne zeef om eventuele klontjes te verwijderen.
Giet de custard voorzichtig over de aangedrukte rijst. Stoom de vorm op laag tot middelhoog vuur, met de deksel omwikkeld met een schone doek zodat condens niet op de custard drupt, 25–30 minuten. De bovenlaag moet gestold zijn en in het midden nog licht meegeven.
Haal de vorm uit de stoompan en laat de kuih volledig afkoelen. Til hem met het bakpapier uit de vorm en snijd met een licht ingevet mes in 8 stukken.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.