Deze Maleisische gestoomde kuih bestaat uit een geurige, groene pandanlaag en een zachte witte laag van kokosmelk. De lichte zoetheid en het snufje zout houden de smaken helder; na volledig afkoelen snijd je de cake in nette blokjes.
Kuih talam is een gestoomde Maleisische kuih met twee duidelijk herkenbare lagen: pandan onder en kokos boven. Het is geen cake uit de oven, maar een compacte, zachte lekkernij die haar structuur krijgt door rijstmeel en tapiocazetmeel. Rijstmeel geeft stevigheid; tapioca maakt de beet iets veerkrachtiger. De pandanlaag is fris en aromatisch, terwijl de kokoslaag milder smaakt en door een beetje zout niet vlak wordt. Samen leveren ze een subtiel zoet dessert, geen uitgesproken suikerbom.
Verse pandanbladeren geven een zachte, plantaardige geur en een natuurlijke groene kleur. Blend ze met water en zeef het mengsel goed, zodat er geen vezels in de laag achterblijven. Pandan is het hele jaar verkrijgbaar bij veel Aziatische winkels, vers of uit de diepvries; ontdooide bladeren werken ook. Is verse pandan niet te vinden, gebruik dan pandanextract volgens de aanwijzingen op het flesje en vul met water aan tot 250 milliliter. De kleur kan dan feller zijn en de smaak geconcentreerder, dus voeg het extract geleidelijk toe.
Stomen op gelijkmatige, matige hitte is belangrijker dan hard koken. Een doek om het deksel vangt condens op, zodat er geen waterdruppels op het oppervlak vallen. De groene laag moet eerst gaar en stevig genoeg zijn om de bovenlaag te dragen, maar nog warm wanneer je de kokoslaag erop schenkt. Roer beide beslagkommen vlak voor het vullen opnieuw door: rijstmeel en tapioca kunnen naar de bodem zakken. Schenk de tweede laag rustig over een lepel om de eerste niet open te breken.
Gebruik volle kokosmelk uit blik voor een romige, gelijkmatige bovenlaag; roer of schud het blik eerst goed, omdat het vet kan zijn afgescheiden. Lichte kokosmelk kan de laag minder vol en zachter maken. De verhouding tussen rijstmeel en tapioca kun je beter aanhouden: alleen rijstmeel geeft een minder elastische beet, terwijl te veel tapioca de kuih kleverig maakt. Een vierkante vorm van ongeveer twintig centimeter geeft blokjes met twee goed zichtbare lagen.
Laat de kuih volledig afkoelen voordat je hem snijdt; warm is het midden nog zacht en kunnen de lagen verschuiven. Gebruik een dun, licht ingevet mes en veeg het tussendoor schoon voor strakke randen. Serveer de blokjes als dessert of bij thee, eventueel naast vers fruit zonder extra zoetigheid. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en laat ze voor het serveren kort op temperatuur komen, zodat de textuur weer zachter wordt.
Vet een vierkante vorm van circa 20 cm licht in met olie. Zet een stoompan klaar met voldoende water en breng dat aan de kook. Wikkel een schone theedoek om het deksel, zodat condens niet op de kuih drupt.
Snijd de pandanbladeren in stukken en blend ze met 300 ml water. Zeef het mengsel en meet 250 ml pandanwater af.
Klop voor de groene laag het rijstmeel, tapiocazetmeel en de suiker door het pandanwater, de 100 ml kokosmelk en het zout tot een glad beslag. Zeef het beslag zo nodig en roer vlak voor gebruik opnieuw door. Schenk in de vorm.
Zet de vorm in de stoompan. Stoom de groene laag afgedekt 18–20 minuten op matige hitte, tot het oppervlak stevig aanvoelt en niet meer vloeibaar is.
Klop intussen voor de kokoslaag het rijstmeel, tapiocazetmeel en de suiker door de 350 ml kokosmelk en het zout tot een glad beslag. Roer opnieuw door vlak voordat je het gebruikt.
Schenk de kokoslaag voorzichtig over de groene laag, eventueel over de bolle kant van een lepel. Stoom afgedekt nog 20–25 minuten, tot de bovenlaag overal ondoorzichtig en stevig is.
Haal de vorm uit de stoompan en laat de kuih volledig afkoelen in de vorm. Snijd met een dun, licht ingevet mes in 16 blokjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.