Zachte rijstcake en goudgebakken tofu krijgen gezelschap van knapperige taugé, frisse komkommer en een volle pindasaus met tamarinde en chili. Serveer de krokante toppings er pas op het laatst bij.
Kupat tahu is een Indonesische maaltijd met rijstcake, tofu en pindasaus; de precieze samenstelling verschilt per plaats en verkoper. Deze versie is geïnspireerd op de Bandungse invulling: stevige stukken rijstcake en gebakken tofu met taugé, pindasaus en vaak iets fris of krokants erbij. Het is bedoeld als lunch die goed vult, maar door de zurige saus en rauwe komkommer niet zwaar wordt.
De rijstcake heet kupat of lontong, afhankelijk van de vorm en bereiding. In Nederland zijn kant-en-klare lontong of ketupat uit een toko praktisch: warm ze volgens de verpakking op en snijd ze daarna in hapklare stukken. De rijstcake is zacht en mild, dus snijd hem niet te klein; grotere stukken houden hun vorm naast de saus. Heb je geen toko in de buurt, dan kan stevige, afgekoelde witte rijst in blokjes de textuur benaderen, al is dat geen rijstcake.
Voor de saus zijn geroosterde pinda’s, knoflook, chili, tamarinde en palmsuiker de smaakbasis. Pinda geeft body, tamarinde brengt een fruitige zuurheid en palmsuiker rondt de scherpte af. Begin met één chili en proef na het verwarmen; pepers verschillen sterk in scherpte. Voeg water beetje bij beetje toe: de saus moet schenkbaar zijn, maar nog aan de tofu en rijstcake blijven hangen. Zonder palmsuiker werkt bruine suiker, met een iets andere smaak. Tamarindepasta is handig; gebruik je tamarindepulp, laat die dan eerst weken en zeef de draden eruit.
Bak de tofu op middelhoog vuur zodat de buitenkant goudbruin wordt terwijl de binnenkant zacht blijft. Dep de blokjes eerst droog en geef ze ruimte in de pan; anders stomen ze eerder dan dat ze kleuren. Blancheer de taugé kort, zodat hij warm wordt maar zijn knapperigheid behoudt. Komkommer zorgt voor een koele, sappige tegenhanger. In sommige uitvoeringen komen ook kool of andere garnituren voor; hier houden we het bij de ingrediënten die de frisse, nootachtige combinatie dragen.
Schep de saus over rijstcake, tofu en taugé en zet extra kecap manis erbij voor wie een zoetere, donkere toets wil. Gebakken uitjes en kroepoek geven pas op het laatste moment hun krokante textuur; op voorhand erop scheppen maakt ze zacht. Serveer direct, zodat warm en koel, zacht en krokant tegelijk op het bord blijven. De verhoudingen van saus en garnering zijn aanpasbaar: maak de saus wat dunner voor royaal lepelen, of houd haar dikker als je liever meer geroosterde tofu proeft.
Verwarm de lontong of ketupat volgens de verpakking. Laat kort afkoelen als dat nodig is en snijd in hapklare stukken.
Dep de tofu droog en snijd in blokjes van ongeveer 2 cm. Verhit de olie in een koekenpan en bak de tofu rondom in 8–10 minuten goudbruin. Keer regelmatig.
Breng een kleine pan water aan de kook. Blancheer de taugé 30 seconden, giet af en spoel kort met koud water. Snijd de komkommer in dunne halve plakjes.
Maal de pinda’s, knoflook, chili, tamarindepasta, palmsuiker, 150 ml water en het zout in een blender tot een grove saus. Schenk in een steelpan en laat 3 minuten zachtjes koken. Roer geregeld en voeg zo nodig extra water toe. Proef en voeg naar smaak zout toe.
Verdeel de rijstcake, tofu, taugé en komkommer over twee borden. Schep de warme pindasaus erover en besprenkel met kecap manis.
Maak vlak voor het serveren af met gebakken uitjes en kroepoek.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.