Kweepeer in kruidige siroop met mascarpone

Een stevige vrucht, zacht gepocheerd

Kweepeer is geen fruit om rauw in partjes te eten: de vrucht is hard en wrang, maar wordt met rustige, vochtige warmte zacht en geurig. Het vruchtvlees kan tijdens het garen roze kleuren, al verschilt dat per kweepeer en kooktijd. Reken erop dat de kleur niet bij elke vrucht even intens wordt. Kies stevige exemplaren zonder zachte plekken; kweeperen zijn doorgaans in het najaar en de winter te vinden. Hun bloemige geur past goed bij de warme, licht anijsachtige toon van steranijs.

Door de kweeperen langzaam te pocheren, garen ze gelijkmatig zonder uit elkaar te vallen. Houd het vocht net onder het kookpunt: grote, borrelende bellen kunnen de partjes beschadigen en maken het lastiger om hun zachtheid te controleren. Een brede pan helpt om de stukken in één laag te leggen; gebruik anders een passende kleinere pan zodat ze grotendeels onderstaan. De partjes zijn klaar wanneer een mespunt er makkelijk in glijdt. Dat kan, afhankelijk van de vrucht, ongeveer een uur tot anderhalf uur duren.

Citroenschil geeft geur aan de siroop, terwijl een beetje citroensap de zoetheid aanscherpt. De suiker is er niet alleen voor smaak: samen met het pocheervocht vormt die na inkoken een dun, glanzend laagje rond het fruit. Laat de vloeistof na het garen rustig reduceren en haal de pan van het vuur zodra de siroop licht stroperig oogt; koud wordt hij nog iets dikker. Is steranijs niet voorhanden, laat die dan weg in plaats van er meerdere specerijen aan toe te voegen. Een stukje citroenschil blijft voldoende voor een helder, geurig resultaat.

Mascarpone maakt het dessert romig zonder de kweepeer te overheersen. Serveer de partjes lauwwarm, zodat de siroop mooi over het bord loopt, en voeg de mascarpone pas vlak voor het serveren toe. Geroosterde hazelnoten brengen een droge, krokante beet; walnoten kunnen ook, maar geven een iets bitterder accent. Je kunt het fruit eveneens serveren met dikke Griekse yoghurt als minder rijke, frissere tegenhanger. Een klein koekje of dun plakje cake erbij maakt er een uitgebreider dessert van.

Bewaar overgebleven kweepeer met de siroop in een afgesloten bak in de koelkast en gebruik die binnen drie dagen. Warm het fruit zachtjes op met een scheutje water of siroop; laat het niet hard koken. Serveer mascarpone en hazelnoten apart en voeg ze pas op het bord toe, zodat de noten krokant blijven.