Langzaam geroosterde kweepeer wordt zacht en geurig in honing en citroen. Met koele, frisse labneh en knapperige walnoten krijgt dit eenvoudige fruitdessert precies genoeg contrast.
Kweepeer is rauw stevig, wrang en lastig te eten, maar verandert met voldoende warmte en tijd in zacht fruit met een bloemige geur. De vruchten zijn meestal in het najaar verkrijgbaar; stevig, onbeschadigd fruit is het prettigst om te schillen en te snijden. Afhankelijk van de kweepeer en de gaartijd kleurt het vruchtvlees van bleekgeel naar roze of dieper rood. Die kleur is geen betrouwbare maat voor gaarheid: controleer vooral of een mespunt zonder weerstand door een part glijdt.
Honing geeft een ronde zoetheid, terwijl citroensap voorkomt dat het geheel vlak wordt. Ook het schilletje draagt bij: gebruik alleen het gele deel, want veel wit kan bitter smaken. Een kaneelstokje geeft tijdens het lange garen een zachte kruidigheid zonder de geur van de kweepeer te overheersen. Door de schaal af te dekken blijft er genoeg vocht om de parten gelijkmatig zacht te laten worden; het vrijgekomen vocht met honing wordt tegelijk een lichte siroop. Gaar liever langer op lage temperatuur dan kort en heet, want kweepeer heeft tijd nodig om mals te worden.
Labneh is uitgelekte yoghurt: romig, friszuur en stevig genoeg om naast het warme fruit te serveren. Je kunt labneh kant-en-klaar kopen, of volle yoghurt met een beetje zout in een schone doek boven een kom laten uitlekken in de koelkast. Een nacht geeft doorgaans een stevige structuur; vang het vocht op en gooi het weg. Gebruik geen yoghurt die buiten de koelkast heeft gestaan. Griekse yoghurt kan ook, maar die is vaak al dik en hoeft meestal minder lang uit te lekken. Walnoten brengen een droge, licht bittere crunch die goed past bij de zachte vrucht; rooster ze kort in een droge pan als je hun smaak wat nadrukkelijker wilt maken.
Serveer de kweepeer lauwwarm met een lepel koude labneh, gehakte walnoten en wat van de siroop uit de schaal. Het dessert is rijk genoeg om op zichzelf te staan, maar past ook na een maaltijd met uitgesproken hartige smaken. Je kunt kweepeer vervangen door stevige peren, maar die garen sneller en worden minder aromatisch; begin daarom eerder te controleren en gebruik iets minder citroensap als de peren al friszuur zijn. Bewaar gare kweepeer en siroop afgedekt in de koelkast en warm ze rustig op in een pannetje of oven. Voeg labneh en walnoten pas vlak voor het serveren toe, zodat de yoghurt koel blijft en de noten knapperig zijn.
Maak de labneh een dag vooraf: roer het zout door de yoghurt. Schep de yoghurt in een schone kaasdoek of dunne theedoek en hang die boven een kom. Laat 8–12 uur uitlekken in de koelkast. Gebruik je kant-en-klare labneh, sla deze stap dan over.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Schil de kweeperen, snijd ze in kwarten en verwijder de klokhuizen. Leg de parten in een ovenschaal.
Roer het citroensap, 250 ml water en de honing door elkaar. Schenk dit bij de kweeperen en voeg de citroenschil en het kaneelstokje toe. Dek de schaal goed af met een deksel of aluminiumfolie.
Gaar de kweeperen 2 tot 2½ uur in de oven. Keer de parten na ongeveer 1½ uur voorzichtig om. Haal ze uit de oven wanneer ze zacht zijn en een mespunt er makkelijk doorheen gaat.
Hak de walnoten grof. Schep de warme kweeperen op borden met wat siroop uit de schaal. Serveer met labneh en walnoten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.