Een dikke, kruidige vissaus met kokos, citroengras en gedroogde garnalen: in Johor wordt die opvallend genoeg met spaghetti gegeten. Komkommer, knapperige groenten, kruiden en limoen houden elke hap fris.
Laksa Johor is een Maleisische laksa uit de deelstaat Johor, in het zuiden van het schiereiland. Er bestaan veel regionale laksa’s, en de Johor-variant herken je aan de dikke saus op basis van vis en kokos én aan de spaghetti. Die combinatie is geen willekeurige vervanging voor rijstnoedels: de stevige slierten nemen de rijke saus goed op en geven het gerecht zijn eigen karakter. Laksa’s uit andere streken kunnen juist dunner zijn, een andere visbasis hebben of met andere noedels worden geserveerd.
Makreel is hier een praktische, smaakvolle viskeuze. Het stevige, vette visvlees valt na het pocheren makkelijk in kleine vlokken en geeft de saus body. In Johor worden ook andere vissoorten gebruikt; kies een vis met stevig vlees en haal graten zorgvuldig weg. Gedroogde garnalen brengen een geconcentreerde ziltige umamismaak. Week ze kort zodat ze makkelijker fijn te malen zijn. Heb je geen gedroogde garnalen, dan kun je ze weglaten, maar de saus wordt dan minder diep van smaak.
De geurige basis, vaak rempah genoemd, bestaat uit gemalen aromaten en specerijen. Citroengras, sjalot, knoflook, gember, laos en chili vormen samen een kruidige, frisse en licht pittige onderlaag. Neem de tijd om die pasta in olie te bakken: rauwe, scherpe tonen verdwijnen en de geuren worden ronder. Roer geregeld en zet het vuur niet te hoog, want fijngemalen aromaten kunnen snel aanbranden. Kerisik, geroosterde kokos die tot een pasta is gewreven, maakt de saus voller en geeft een geroosterde smaak. Als je het niet kunt vinden, laat het dan weg; extra kokosmelk is geen gelijkwaardige vervanging.
De saus hoort stevig maar schepbaar te zijn. Kokosmelk verzacht de specerijen, terwijl tamarinde een bescheiden zure tegenhanger geeft. Pas de hoeveelheid chili aan naar smaak, maar houd voldoende pit aan zodat de frisse garnering niet alles overheerst. Serveer de spaghetti apart of leg hem in nestjes op de borden en schep de saus erover. Dunne reepjes komkommer, taugé en gesneden kousenband zorgen voor knapperigheid; munt en Vietnamese koriander brengen een fris-kruidige toets. Limoen knijp je aan tafel uit.
Verse kruiden en komkommer zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar in de warmere maanden zijn ze vaak extra aantrekkelijk als frisse, knapperige tegenhanger van de warme saus. Gebruik je geen Vietnamese koriander, neem dan extra munt; de smaak verandert, maar het gerecht blijft in balans. Bewaar eventuele restjes saus snel afgekoeld, afgedekt in de koelkast en maximaal twee dagen. Verwarm de saus goed door en kook de spaghetti liever vers, zodat die niet zacht wordt in de saus.
Week de gedroogde garnalen en chilipepers 15 minuten in heet water. Giet af. Snijd de chilipepers grof. Hak de sjalotten, knoflook, gember, laos en het zachte citroengras grof.
Breng het water in een pan aan de kook. Voeg de makreel toe, zet het vuur laag en pocheer de vis 8–10 minuten, tot hij net gaar is en gemakkelijk uit elkaar valt. Schep de vis uit de pan en bewaar 300 ml pocheervocht. Verwijder eventuele achtergebleven graten en verdeel de vis in kleine vlokken.
Maal de geweekte garnalen en chilipepers samen met sjalot, knoflook, gember, laos, citroengras, kurkuma, gemalen koriander en belacan tot een zo glad mogelijke pasta.
Verhit de olie in een ruime pan op middellaag vuur. Bak de pasta 10–12 minuten en roer regelmatig, tot ze geurig is en de rauwe geur verdwenen is. Voeg kokosmelk, 300 ml pocheervocht, kerisik, tamarindepasta, suiker en zout toe. Laat de saus 15 minuten zachtjes pruttelen en roer af en toe.
Schep de makreelvlokken door de saus en laat nog 3 minuten zacht verwarmen. Proef en voeg zo nodig extra zout of tamarinde toe. Houd de saus warm op laag vuur.
Kook ondertussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking beetgaar. Snijd de komkommer in dunne reepjes en de kousenband in dunne schuine plakjes. Spoel de taugé af en laat uitlekken. Pluk de munt en Vietnamese koriander.
Giet de spaghetti af. Verdeel over vier kommen of borden en schep de dikke vissaus erover. Serveer met komkommer, taugé, kousenband, kruiden en partjes limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.