Lange bonen met sambal belacan en limoen

Hete pan, frisse limoen

Lange bonen zijn steviger en langer dan de gewone sperzieboon, met een sappige bite die goed overeind blijft bij bakken op hoog vuur. Snijd ze in stukken van ongeveer vijf centimeter, zodat ze makkelijk te omscheppen zijn en aan meerdere kanten kleur krijgen. De bonen zijn verkrijgbaar bij veel Aziatische winkels; gewone sperziebonen zijn een bruikbaar alternatief. Die zijn wat dikker en kunnen iets sneller gaar zijn, dus houd ze tijdens het bakken goed in de gaten. Dit is een groentegerecht voor het midden van de tafel, niet een grote portie saus met wat bonen erin.

De sambal belacan draait om twee uitgesproken ingrediënten: chili en belacan, een gefermenteerde garnalenpasta die in de Maleisische keuken wordt gebruikt. Belacan is zout en intens, dus een klein stukje geeft al veel smaak. Door het kort droog te roosteren wordt het zachter en makkelijker fijn te wrijven; de geur is stevig, maar verdwijnt grotendeels in het gerecht. Gebruik een vijzel voor een grove, levendige sambal of hak de chili fijn met een mes. Kies voor minder hitte één rode chili en laat de kleine hete chili weg. Vervang belacan niet zomaar door sojasaus: die geeft wel zout en umami, maar niet dezelfde garnalensmaak.

Een goed hete wok of ruime koekenpan is belangrijker dan extra olie. Bak de bonen in porties, zodat ze contact houden met het hete metaal en blaren krijgen in plaats van zacht te stomen. Ze hoeven niet overal bruin te zijn: donkere plekjes naast heldergroene stukken geven precies het gewenste contrast. De sambal gaat pas op het einde erbij en bakt kort mee. Zo wordt de chili minder rauw van smaak, terwijl de bonen hun beet behouden. Haal de pan van het vuur voordat je de limoen toevoegt; het sap houdt de smaak fris en kan in een hete pan snel vervliegen.

Krokante sjalot maakt de schotel af met zoetige crunch. Snijd de sjalot dun en bak rustig tot de randjes goudbruin zijn; ze kleuren nog iets door nadat je ze uit de olie haalt. Strooi ze vlak voor het serveren over de bonen, zodat ze krokant blijven. Serveer de groente als deelgerecht met rijst, bijvoorbeeld naast gebakken tofu, ei of een ander gerecht met milde smaken. Voor extra frisheid kun je er partjes limoen bij geven, maar voeg geen garnering toe die de eenvoudige balans overneemt. Restjes kun je na afkoelen in een afgesloten bak in de koelkast bewaren en binnen twee dagen door en door verhitten in een koekenpan; de bonen en sjalot zijn dan wel minder krokant.