Lauwwarme doperwten met munt, chili-yoghurt en krokante boekweit

Zoet, fris en knapperig

Doperwten hebben weinig nodig om smaakvol te zijn, maar hun zoetheid komt het best uit wanneer ze niet te lang koken. Kort blancheren houdt de erwten sappig en stevig, met een heldergroene kleur. Verse erwten zijn in Nederland vooral in het late voorjaar en de zomer verkrijgbaar; diepvrieserwten zijn buiten dat seizoen een praktische keuze en hoeven niet eerst te ontdooien. De kooktijd kan per formaat verschillen, dus proef er na twee minuten eentje: hij mag zacht zijn, maar moet nog een lichte beet hebben.

Citroenrasp geeft geurige frisheid zonder de erwten nat of zuur te maken. Munt sluit daar goed op aan, terwijl olijfolie de smaken bij elkaar brengt en de erwten een lichte glans geeft. Gebruik alleen het gele deel van de citroenschil; het witte gedeelte eronder kan bitter smaken. Snijd de munt vlak voor gebruik, zodat de blaadjes niet onnodig kneuzen en donker worden. Heb je geen munt, dan werkt fijngehakte dille ook, al wordt het geheel daarmee wat kruidiger en minder koel van smaak.

De boekweit zorgt voor een geroosterde, nootachtige tegenhanger van de zachte erwten en yoghurt. Gebruik rauwe boekweitkorrels, niet voorgekookte kasha: die laatste zijn al geroosterd en worden in een droge pan niet op dezelfde manier krokant. Houd de pan tijdens het roosteren in beweging en haal de korrels eruit zodra ze geuren en plaatselijk goudbruin kleuren. Laat ze afkoelen voordat je ze over het gerecht strooit; dan behouden ze hun bite. Sesamzaad kan de boekweit vervangen, maar rooster het korter en blijf erbij, want kleine zaadjes kleuren snel.

De yoghurt is bewust licht pittig, niet zo heet dat hij de frisse munt overheerst. Roer de chilivlokken door volle yoghurt en voeg citroensap beetje bij beetje toe: sommige yoghurtsoorten zijn al behoorlijk fris. Pas de hoeveelheid chili aan naar smaak, of gebruik een snuf milde paprikapoeder voor een zachtere variant. Schep de yoghurt op de schaal of verdeel hem in kleine lepels, zodat niet elke erwt ermee bedekt raakt.

Serveer de erwten lauwwarm naast geroosterde vis, kip of een hartige groentetaart; met brood en een extra lepel yoghurt vormen ze ook een lichte lunch. Strooi de boekweit er pas vlak voor het serveren overheen, anders neemt die vocht op. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Bewaar de boekweit apart en voeg die later toe; warm de erwten voorzichtig op of serveer ze koud, want opnieuw lang koken maakt ze zacht.