Groene linzen, frisse rauwe venkel en kort geroosterde venkel krijgen samen een pittige citroen-mosterdvinaigrette. Een stevig, fris bijgerecht dat goed past bij gebakken vis of geroosterde groenten.
Dit bijgerecht draait om het verschil tussen zachte, aardse linzen en venkel die tegelijk fris en geroosterd smaakt. Een deel van de venkel blijft rauw: flinterdun gesneden geeft die knapperigheid en een lichte anijssmaak. De rest krijgt in een hete pan donkere randjes. Daardoor wordt hij milder en wat zoeter, zonder helemaal zacht te worden. Dille voegt een kruidige frisheid toe; citroen en mosterd houden het geheel levendig.
Groene linzen zijn hiervoor een goede keuze omdat ze na het koken hun vorm behouden. Bruine linzen kunnen ook, maar controleer ze eerder: afhankelijk van soort en leeftijd garen ze sneller of juist langzamer. Rode of gele linzen vallen doorgaans uit elkaar en geven een heel andere, zachtere structuur. Kook de linzen tot ze gaar zijn maar nog een lichte beet hebben, en giet ze af zodra ze zover zijn. Als ze te zacht worden, wordt de salade eerder papperig dan stevig.
De vinaigrette mengt het prettigst met warme linzen. Die nemen dan een deel van de citroen, azijn en mosterd op, terwijl de olie voor een rondere smaak zorgt. Laat de linzen na het afgieten kort uitdampen; overtollig kookwater maakt de dressing waterig. Proef daarna nog eens. Linzen vragen vaak net wat meer zout en zuur dan je op het eerste gezicht verwacht, en de hoeveelheid citroen kan per vrucht verschillen.
Gebruik bij het aanbranden van de venkel een ruime, goed hete koekenpan en leg de stukken in één laag. Zo krijgen ze kleur in plaats van te stomen. Een dunne laag olie helpt bij het bruinen, maar laat de venkel niet lang bakken: een beetje bite maakt het contrast met de zachte linzen interessanter. Is verse dille niet beschikbaar, vervang die dan door bladpeterselie; de smaak wordt minder uitgesproken, maar blijft fris. Een theelepel Dijonmosterd kan worden vervangen door grove mosterd, die wat meer textuur geeft.
Serveer het gerecht lauwwarm naast gebakken vis, of met geroosterde wortelgroenten als onderdeel van een vegetarische maaltijd. Het kan ook vooraf worden gemaakt: bewaar het afgedekt in de koelkast en zet het binnen twee uur na bereiding koud weg. Gebruik het binnen drie dagen. Haal het voor het serveren even uit de koelkast; de smaken komen dan beter naar voren. Verwarm desgewenst alleen de linzen zachtjes en schep de rauwe venkel en dille er daarna door, zodat die knapperig blijven.
Spoel de linzen af in een zeef. Doe ze met het water en 1 theelepel zout in een pan. Breng aan de kook en laat 20–25 minuten zacht koken, tot ze gaar zijn maar nog een lichte beet hebben. Giet af en laat kort uitdampen.
Snijd de ene helft van de venkelknol flinterdun. Snijd de andere helft in plakken van ongeveer 5 mm.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de plakken venkel in één laag 2–3 minuten, keer ze halverwege en laat ze aan beide kanten bruine randjes krijgen. Bak zo nodig in porties.
Klop in een ruime kom de 3 eetlepels olijfolie met de wittewijnazijn, Dijonmosterd, citroenrasp en 2 eetlepels citroensap. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Schep de warme linzen door de vinaigrette. Meng de rauwe venkel en de helft van de dille erdoor. Verdeel over een schaal en leg de gebakken venkel erop. Maak af met de rest van de dille en serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.