Goudbruin gebakken oesterzwammen en kastanjechampignons maken deze salade stevig en hartig. Gerst geeft beet, terwijl bittere radicchio en sappige sinaasappel de rijke smaken fris houden.
Deze lunchsalade draait om contrast: paddenstoelen met diepe, hartige smaken naast friszoete sinaasappel en de licht bittere bite van radicchio. Gekookte gerst brengt alles samen en maakt het gerecht stevig genoeg voor een lunch. Gebruik bij voorkeur parelgort; die blijft na het koken aangenaam veerkrachtig. Gerst neemt de vinaigrette goed op, maar wordt niet zo zacht dat de salade papperig aanvoelt.
Voor de paddenstoelen zijn oesterzwammen en kastanjechampignons een handige combinatie. Oesterzwammen bakken mooi aan de randen en zijn makkelijk in repen te scheuren; kastanjechampignons geven een vlezige beet. Paddenstoelen zijn het hele jaar verkrijgbaar, terwijl radicchio vaak extra makkelijk te vinden is in de koudere maanden. Kies een stevige krop met knapperige bladeren. Is radicchio niet beschikbaar, vervang die dan door roodlof; dat is doorgaans iets milder en kleiner, dus gebruik naar smaak wat meer.
Een hete, ruime koekenpan is belangrijker dan extra olie. Paddenstoelen bevatten veel vocht: als de pan te vol ligt, komt dat vocht vrij en gaan ze eerder stoven dan bruinen. Bak ze daarom in porties en geef ze ruimte. Wacht tot de onderkant kleur heeft voordat je omschept. Die bruine randjes zorgen voor een geroosterde, hartige smaak die goed overeind blijft naast de sinaasappel.
De dressing gebruikt sinaasappelsap, mosterd en olijfolie. Mosterd helpt de olie en het sap samen te binden en geeft een milde scherpte. Proef voordat je de salade mengt: sinaasappels verschillen in zoetheid en sappigheid. Voeg zo nodig wat extra mosterd of een scheutje water toe om de dressing in balans te brengen en dun genoeg te maken om de gerst licht te omhullen. Zout en peper maken de smaken helderder; extra azijn is meestal niet nodig als het sap voldoende fris is.
Meng de salade pas vlak voor het eten, zodat de radicchio knapperig blijft en de gerst niet alle dressing opneemt. Serveer haar als lunch op zichzelf, of met stevig brood erbij. Voorbereiden kan ook: kook de gerst en bak de paddenstoelen eerder, bewaar ze afgedekt in de koelkast en snijd de sinaasappel pas vlak voor het serveren. Zet bereide onderdelen binnen twee uur gekoeld weg en gebruik ze bij voorkeur de volgende dag; warm de paddenstoelen en gerst rustig op en meng daarna met de koude bladeren en sinaasappel.
Kook de parelgort in ruim gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 25–35 minuten, tot de korrels gaar zijn maar nog beet hebben. Giet af en laat uitlekken.
Scheur de oesterzwammen in repen en snijd de kastanjechampignons in kwarten. Verhit een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de paddenstoelen zo nodig in porties met een klein scheutje olijfolie. Laat ze eerst rustig liggen tot ze diepbruin kleuren, schep dan om en bak verder. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de radicchio in repen en spoel die zo nodig kort af; droog goed. Schil één sinaasappel en snijd het vruchtvlees tussen de vliesjes in partjes. Knijp het sap uit de overgebleven vliesjes. Pers de tweede sinaasappel uit.
Klop 2 eetlepels sinaasappelsap met de mosterd en 2 eetlepels olijfolie tot een gladde dressing. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de warme gerst en gebakken paddenstoelen om met de dressing. Voeg de radicchio en sinaasappelpartjes toe en meng kort, zodat de bladeren knapperig blijven. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en peper. Serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.