Kleine courgettes gevuld met rijst, gehakt en warme specerijen garen langzaam in een lichte tomatenbouillon. Schep er bij het serveren wat bouillon over en geef er koele yoghurt bij.
Kousa mahshi betekent gevulde courgette en komt in verschillende uitvoeringen voor in de Levant. De precieze vulling en het kookvocht verschillen per streek en huishouden; er is dus niet één vaste versie. Hier worden kleine courgettes gevuld met rauwe rijst, gehakt, geraspte tomaat en piment. De rijst neemt tijdens het garen vocht en smaak op, terwijl het gehakt mals blijft. De courgettes koken in een verdunde tomatensaus, zodat het gerecht sappig wordt zonder zwaar of erg geconcentreerd te smaken.
Kies bij voorkeur smalle, stevige courgettes die ongeveer even lang zijn; die passen makkelijker naast elkaar in de pan. In de zomer zijn courgettes vaak volop verkrijgbaar, maar dit gerecht kan het hele jaar door. Als je alleen grote courgettes vindt, halveer ze dan overdwars en hol ze voorzichtig uit. Een courgetteboor is handig, maar een smal theelepeltje werkt ook. Laat rondom een wand van ongeveer een halve centimeter staan, zodat de courgette tijdens het garen niet scheurt.
Vul de courgettes niet tot de rand. Rijst zet uit, en ruimte boven de vulling voorkomt dat die tijdens het koken naar buiten wordt gedrukt. Middelkorrelige rijst is geschikt; langkorrelige rijst kan ook, maar geeft een wat lossere vulling. Gebruik rundergehakt of lamsgehakt. Piment en een klein beetje kaneel geven warmte zonder de tomaat te overheersen. Wie geen piment heeft, kan gemalen komijn gebruiken, al verandert dat het smaakprofiel merkbaar.
Laat de courgettes rustig sudderen en houd de pan afgedekt. Een hard kokende saus kan de gevulde groenten beschadigen en maakt de rijst minder gelijkmatig gaar. Schik ze daarom dicht tegen elkaar in een pan en leg eventueel een hittebestendig bordje bovenop om ze op hun plek te houden. De courgettes zijn klaar wanneer een prikker er makkelijk doorheen gaat en de rijst in het midden zacht is. Serveer ze met een lepel van de tomatenbouillon en ongezoete yoghurt; platbrood past er goed bij om de saus op te nemen.
Laat restjes binnen twee uur afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast; bewaar ze maximaal drie tot vier dagen. Warm de courgettes met wat bouillon rustig op in een pan tot ze door en door heet zijn. De yoghurt serveer je koud en bewaar je apart.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is en laat goed uitlekken. Meng de rijst met het gehakt, de geraspte tomaat, peterselie, piment, kaneel, zout en peper.
Snijd van elke courgette het steeltje en een klein stukje van de andere kant af. Hol de courgettes met een courgetteboor of smal theelepeltje uit, maar laat rondom ongeveer een halve centimeter vruchtvlees staan.
Vul de courgettes losjes met het rijstmengsel. Laat bovenaan ongeveer 1,5 cm vrij; de rijst zet uit tijdens het koken.
Roer in een ruime, zware pan de passata, het water en de tomatenpuree door elkaar. Voeg de gekneusde knoflook en een flinke snuf zout toe. Zet de courgettes rechtop en dicht tegen elkaar in de pan. De bouillon hoort ongeveer tot driekwart van de courgettes te komen. Voeg zo nodig een scheut water toe.
Breng de bouillon rustig aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat 50–60 minuten zacht sudderen, tot de courgettes gaar zijn en de rijst in de vulling zacht is. Controleer een courgette met een prikker; laat zo nodig nog enkele minuten garen.
Schep de courgettes voorzichtig uit de pan en verdeel ze over vier borden. Lepel er wat tomatenbouillon over. Serveer met de yoghurt en extra bouillon aan tafel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.