Balila is een eenvoudige mezze van warme, zachte kikkererwten in een geurig citroen-komijnvocht. Peterselie en platbrood maken er een fris, hartig bijgerecht van dat goed past naast andere kleine gerechten.
Balila is een warme bereiding van hele kikkererwten die in Libanon en elders in de Levant wordt gegeten. De basis is bewust eenvoudig: kikkererwten, komijn, knoflook, citroen en olijfolie. De kikkererwten blijven herkenbaar en stevig genoeg om op te scheppen; het kookvocht wordt onderdeel van het gerecht in plaats van iets dat je weggooit. Er bestaan verschillende huiselijke en regionale varianten, dus zie de verhoudingen hier als een praktische versie, niet als de enige vaste formule.
Gedroogde kikkererwten vragen om een nacht weken, maar geven je controle over de zachtheid en leveren precies het zetmeelrijke kookvocht dat de saus licht troebel maakt. Kook ze tot ze zacht zijn zonder uit elkaar te vallen. Het vocht bindt beter wanneer je het met citroensap en olijfolie stevig doorroert: er ontstaat geen dikke saus, maar een dunne, glanzende dressing rond de peulvruchten. Kookvocht kan per pan verschillen; houd daarom een beetje achter de hand om de consistentie aan te passen.
Komijn geeft een warme, aardse toon die goed samengaat met de frisse citroen. Knoflook maakt het geheel hartiger, terwijl olijfolie de smaken afrondt. Door de knoflook en komijn kort in olie te verwarmen, worden ze geurig zonder dat de knoflook bruin en bitter wordt. Proef het vocht op het einde: kikkererwten nemen zout op, en de juiste balans hangt ook af van hoe zuur je citroen is. Voeg liever citroensap of zout in kleine beetjes toe dan alles ineens.
Platbrood is handig om het geurige vocht mee op te nemen; serveer de balila daarnaast met andere mezze, zoals rauwkost, olijven of een salade met tomaat en komkommer. Als onderdeel van een grotere maaltijd past ze goed naast gegrilde groenten of vlees. Peterselie zorgt voor een frisse, groene tegenhanger. Als je geen gedroogde kikkererwten gebruikt, kunnen kikkererwten uit blik ook: warm ze voorzichtig op met wat water, al is het vocht dan doorgaans minder zetmeelrijk. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze rustig op met een scheutje water; voeg eventueel nog wat citroen toe voor het serveren.
Doe de kikkererwten in een ruime kom, voeg ruim koud water toe en laat ze 8–12 uur weken. Giet af en spoel ze om.
Doe de kikkererwten in een pan met 2 liter vers water. Breng aan de kook, schep eventueel schuim van het oppervlak en laat ze met het deksel schuin op de pan zacht koken tot ze gaar zijn, ongeveer 60–90 minuten. Voeg tegen het einde het zout toe. De kikkererwten moeten zacht zijn, maar heel blijven.
Schep ongeveer 300 ml kookvocht uit de pan en houd apart. Giet de kikkererwten af; bewaar het resterende kookvocht voor een andere bereiding.
Verwarm de olijfolie in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg knoflook en komijn toe en bak al roerend 30–60 seconden, tot de knoflook geurt maar niet kleurt.
Doe de warme kikkererwten terug in de pan. Voeg de knoflook-komijnolie, het citroensap en 200 ml van het achtergehouden kookvocht toe. Roer rustig maar stevig tot het vocht licht troebel en geurig wordt. Voeg zo nodig meer kookvocht toe en proef op zout en citroen.
Schep de balila in een schaal, strooi de peterselie erover en serveer warm met platbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.