Rijpe tomaten stoven langzaam tot een glanzende, hartige saus met zachte stukjes, knoflook, chili en koriander. Serveer deze Libanese bijgerecht warm of op kamertemperatuur, met platbrood om de saus op te nemen.
Banadoura harra betekent pittige tomaten en verwijst naar een bereiding waarin tomaat de hoofdrol speelt. De precieze kruiding verschilt per kok en huishouden; hier blijft de combinatie helder: rijpe tomaten, olijfolie, knoflook, chili en koriander. Het resultaat is geen gladde tomatensaus. Door de tomaten grof te snijden en tijdens het stoven niet fijn te roeren, blijven er herkenbare zachte stukken over in een geconcentreerd, glanzend kookvocht.
De kwaliteit en rijpheid van de tomaten bepalen veel van de smaak. In de zomer zijn lokaal geteelde tomaten vaak op hun zoetst en sappigst; kies buiten dat seizoen de rijpste exemplaren die je kunt vinden. Vlezige tomaten geven relatief weinig water af, terwijl sappige tomaten wat langer nodig kunnen hebben om in te koken. Proef daarom tegen het einde: de saus hoort vol en hartig te smaken, met genoeg frisheid van tomaat en koriander om de chili in balans te houden. Extra suiker is meestal niet nodig als de tomaten goed rijp zijn.
Rustig stoven is hier belangrijker dan hard bakken. Olijfolie draagt de smaak van knoflook en chili, maar laat de knoflook niet bruin worden: die kan dan bitter smaken. Zodra de tomaten erbij zitten, laat je vocht verdampen op laag tot middellaag vuur. Roer af en toe voorzichtig en zet het vuur lager als de saus droog dreigt te koken voordat de tomaten zacht zijn. Je zoekt een dikke, lepelbare saus, niet een droge pan of een gladde puree.
Verse koriander geeft het gerecht zijn kruidige, groene tegenwicht. Een deel mag meekoken, zodat de smaak in de saus trekt; de rest voeg je op het einde toe voor een frissere toets. Geen koriander in huis? Platte peterselie is een bruikbare vervanging, al wordt de smaak milder. Pas de hoeveelheid chili aan naar de scherpte van de peper en je voorkeur. Een milde groene peper kan ook, maar geeft minder warmte dan een kleine rode chili.
Serveer de tomaten warm of op kamertemperatuur met platbrood, als onderdeel van een tafel met meerdere gerechten, of naast gegrilde groenten en vlees. Schep ook het vocht mee: juist daarin zit de geconcentreerde smaak. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en zet ze binnen twee uur na bereiding koud; gebruik ze binnen drie dagen. Warm ze rustig op in een pannetje, tot alles goed heet is, of serveer ze koud als onderdeel van een mezze-achtige maaltijd.
Snijd de tomaten in grove stukken. Houd het sap dat vrijkomt bij het snijden erbij.
Verwarm de olijfolie in een ruime koekenpan of braadpan op laag tot middellaag vuur. Voeg de knoflook en chili toe en bak 1 à 2 minuten, tot de knoflook geurt maar nog niet kleurt.
Voeg de tomaten met hun sap, het zout en de helft van de koriander toe. Breng rustig aan de kook.
Laat de tomaten 25 tot 35 minuten zonder deksel zacht stoven. Roer af en toe voorzichtig en druk de stukken niet helemaal fijn. Zet het vuur lager als de saus te hard borrelt.
Haal de pan van het vuur zodra de tomaten zacht zijn en de saus glanzend en lepelbaar is. Roer de rest van de koriander erdoor en proef op zout. Serveer warm of laat afkoelen tot kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.