Goudbruine aardappelblokjes krijgen hun kenmerkende pittige, frisse smaak van knoflook, chili, koriander en citroen. Serveer ze warm om te delen, met een koele yoghurtdip ernaast.
Batata harra betekent letterlijk pittige aardappel en is een bekend gerecht uit Libanon. De combinatie is eenvoudig, maar draait om contrast: aardappelen met een zachte binnenkant en goudbruine randen, omhuld met knoflook, chili, verse koriander en citroen. Hoe pittig het uitvalt, kun je zelf sturen met de hoeveelheid chilivlokken. De citroen is geen versiering achteraf; het zuur maakt de rijke, gebakken aardappel levendiger.
Voor de aardappelen zijn vastkokende of iets kruimige soorten allebei bruikbaar. Vastkokende blokjes blijven mooi heel; een kruimiger aardappel krijgt een wat zachtere, luchtigere kern. Snijd ze ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. Na het spoelen is goed drogen belangrijk: natte aardappelen kleuren minder makkelijk en kunnen spatten zodra ze in hete olie gaan. Een ruime koekenpan voorkomt dat de blokjes te dicht op elkaar liggen.
In Libanese bereidingen worden aardappelen vaak gefrituurd of in olie gebakken voordat ze met de smaakmakers worden gemengd. Hier worden ze in een laag olie in de pan goudbruin gebakken: dat geeft krokante randjes zonder dat je een frituurpan nodig hebt. Bak zo nodig in twee porties. Voeg knoflook en chili pas toe wanneer de aardappelen gaar zijn; knoflook wordt snel bitter als die lang op hoog vuur staat. Schep de koriander en citroen er op het laatst door, zodat hun frisse aroma behouden blijft.
De yoghurtdip is een eigentijdse begeleiding, geen vervanging van de kruidige smaak van batata harra. Gewone, ongezoete yoghurt is voldoende; Griekse yoghurt geeft een dikkere dip. Roer er citroensap en zout door en houd de dip koel tot het serveren. Heb je geen verse koriander, dan kun je peterselie gebruiken, al verandert daarmee het herkenbare kruidige profiel. Gedroogde koriander is geen gelijkwaardige vervanger voor de verse blaadjes.
Serveer de aardappelen direct uit de pan als voorgerecht om te delen, met de dip apart zodat de krokante kanten niet zacht worden. Ze passen ook op een tafel met mezze, bijvoorbeeld naast hummus, olijven en platbrood. Batata harra is het lekkerst vers bereid: bij bewaren verliest de buitenkant zijn krokantheid. Wil je restjes opwarmen, spreid ze dan uit op een bakplaat en verwarm ze in een hete oven tot ze door en door warm zijn; de yoghurtdip houd je apart gekoeld.
Spoel de aardappelblokjes af met koud water en droog ze grondig met een schone theedoek. Zo kleuren ze beter en spat de olie minder.
Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aardappelen in één laag in 18–22 minuten goudbruin en gaar. Schep regelmatig om; bak ze zo nodig in twee porties. Laat uitlekken op keukenpapier en giet overtollige olie uit de pan, met een dun laagje erin.
Zet het vuur laag. Voeg de knoflook en chilivlokken toe en bak ongeveer 30 seconden, tot de knoflook geurt maar niet kleurt.
Doe de aardappelen terug in de pan. Voeg de koriander, 2 eetlepels citroensap en het zout toe en schep alles voorzichtig om. Proef en voeg zo nodig extra zout toe.
Roer de yoghurt in een kommetje glad met 1 theelepel citroensap. Serveer de aardappelen warm met de yoghurtdip ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.