Grote, stevige moghrabiehparels, malse kip en kikkererwten komen samen in een kruidige bouillon met kaneel en karwij. Langzaam gebakken uien geven het gerecht een zachte, zoete tegenhanger.
Moghrabieh is zowel de naam van een Libanees gerecht als van de grote parels die erin gaan. Ze zijn steviger en groter dan gewone couscous en houden tijdens het koken een duidelijke beet. In deze versie staan de drie hoofdonderdelen naast elkaar: kip die in bouillon zacht gaart, kikkererwten die de bouillon opnemen en parels die hun eigen stevige textuur behouden. Gebruik bij voorkeur gedroogde moghrabiehparels; gewone kleine couscous is geen gelijkwaardige vervanging, omdat die veel sneller gaar wordt en een heel andere structuur heeft.
Kip met bot geeft de bouillon meer smaak en blijft bij zacht stoven sappig. Kippendijen zijn hiervoor praktisch: ze zijn vergevingsgezinder dan kipfilet en makkelijk in porties te verdelen. De ui en specerijen gaan mee de pan in, zodat kaneel en karwij de bouillon parfumeren zonder de kip te overheersen. Karwij heeft een aardse, licht anijsachtige toon; kaneel maakt het geheel warm, maar het gerecht hoort niet zoet te smaken. Laat de bouillon rustig pruttelen in plaats van hard koken, zodat de kip mals gaart en de vloeistof helder blijft.
De extra uien worden apart en langzaam gebakken. Daarvoor is geduld belangrijker dan een hoge temperatuur: op middelhoog tot laag vuur worden ze zacht en goudbruin, met zoete randjes, zonder te verbranden. Ze geven contrast aan de kruidige bouillon en maken een extra saus niet nodig. Roer ze af en toe om en zet het vuur lager zodra de randen snel donker kleuren. De uien kunnen tijdens het stoven van de kip garen, zodat de totale bereiding niet onnodig uitloopt.
Kikkererwten uit blik zijn handig en werken goed; spoel ze af en voeg ze pas tegen het einde toe, zodat ze heel blijven. Gedroogde kikkererwten kan ook, maar week en kook ze vooraf volledig gaar. Als moghrabiehparels niet verkrijgbaar zijn, zoek dan naar grote parelcouscous, ook wel Israëlische couscous genoemd. Dat is een praktische vervanger, geen identiek product. Volg voor de kooktijd de aanwijzingen op de verpakking en proef op beet, want merken verschillen.
Schep de parels in diepe borden en verdeel kip, kikkererwten en bouillon erover; leg de zachte uien bovenop. Serveer de resterende bouillon apart, zodat iedereen de hoeveelheid zelf kan bepalen. Een eenvoudige salade met komkommer, tomaat en citroen past erbij en geeft frisse zuren naast de warme specerijen. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Verwarm kip, kikkererwten en bouillon rustig in een pan tot alles door en door heet is; voeg zo nodig een scheut water toe als de parels de bouillon hebben opgenomen.
Snijd twee uien in grove parten. Snijd de andere twee uien in dunne halve ringen. Dep de kippendijen droog en bestrooi ze rondom met het zout en de peper.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Bak de kippendijen in twee porties rondom goudbruin, ongeveer 8 minuten per portie. Leg ze tijdelijk op een bord.
Doe de parten ui in dezelfde pan en bak 4 minuten. Roer de kaneel en het karwijzaad erdoor en bak 30 seconden mee. Schenk de kippenbouillon erbij en leg de kip terug in de pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan 40 tot 45 minuten zachtjes stoven, tot de kip gaar en mals is.
Verhit intussen de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan op laag tot middellaag vuur. Bak de dunne halve uiringen 25 tot 30 minuten, roer regelmatig, tot ze zacht en goudbruin zijn. Zet het vuur laag als ze te snel kleuren.
Schep de kip uit de braadpan. Voeg de kikkererwten aan de bouillon toe en laat ze 8 minuten zachtjes warm worden. Proef de bouillon en voeg indien nodig nog wat zout toe.
Kook de moghrabiehparels in een aparte pan volgens de aanwijzingen op de verpakking, doorgaans 15 tot 20 minuten, tot ze gaar zijn maar nog stevig aanvoelen. Giet af en schep om met een paar lepels bouillon.
Verdeel de parels, kip en kikkererwten over vier diepe borden. Schep de bouillon erover en werk af met de langzaam gebakken uien.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.