Linguine met sardines, venkel en citroen

Twee texturen venkel

Sardines uit blik zijn een praktische basis voor een snelle pastasaus: ze zijn al gaar en hebben van zichzelf een volle, ziltige smaak. In dit gerecht worden ze met een beetje vocht uit de pan losgemaakt, zodat ze de linguine omhullen zonder dat er room of kaas nodig is. Kies sardines in olijfolie; die olie geeft ook de eerste laag smaak aan de saus. Laat de vis in de pan grotendeels heel en breek hem daarna met een houten lepel in grove stukken. Zo blijft er naast de saus ook hier en daar een herkenbaar stukje sardine over.

Venkel krijgt twee rollen. Een deel bakt rustig zacht en zoetig, terwijl de rest rauw door het gerecht gaat. Snijd de rauwe plakjes zo dun mogelijk, met een scherp mes of mandoline, zodat ze prettig knapperig blijven en niet overheersen. De venkelknol is doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; in het voorjaar en de zomer is hij vaak fris en stevig. Gebruik ook het loof als dat aan de knol zit: fijngehakt past het goed bij de peterselie, maar het is niet nodig voor dit recept.

Laat de venkel in de pan eerst enkele minuten bakken voordat de knoflook erbij gaat. Zo wordt hij mals en krijgt hij lichte zoetheid, zonder dat de knoflook ondertussen te donker wordt. Het kookwater van de pasta is belangrijker dan een scheut extra olie: het zetmeel daarin helpt citroensap, sardineolie en de vis tot een saus te binden. Voeg het beetje bij beetje toe en schep de pasta in de pan om; de saus hoort glanzend aan de linguine te kleven, niet onderin te blijven staan.

Citroen brengt de ziltige vis en zachte venkel in balans. Rasp de schil vóór je de citroen uitperst en voeg het sap pas aan het einde toe, zodat de frisse smaak duidelijk blijft. Proef voordat je zout toevoegt: sardines en het pastawater kunnen al behoorlijk zout zijn. Linguine werkt goed doordat de brede, platte slierten de saus vasthouden. Spaghetti kan ook; kies liever geen heel korte pasta, want die mist het contrast tussen slierten, vis en dunne venkel.

Serveer de pasta meteen, met de rauwe venkel en peterselie erover, zodat die fris en knapperig blijven. Een eenvoudige groene salade past erbij; brood is handig om eventuele saus op het bord mee op te nemen. Restjes kun je snel terugkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren, maximaal twee dagen. Verwarm ze in een pan op laag vuur met een scheutje water en schep voorzichtig om; de pasta wordt daarbij wat zachter en de rauwe venkel verliest zijn beet.