Stevige groene linzen, goudbruin gebakken paddenstoelen en een frisse mosterdvinaigrette maken van zuurdesembrood een complete lunch. Dragon geeft het geheel een anijsachtige, kruidige toets.
Deze moderne tartine is Frans geïnspireerd, maar geen klassieke, vastomlijnde bereiding. Het idee is eenvoudig: zuurdesembrood vormt een stevige basis voor groene linzen met vinaigrette en gebakken paddenstoelen. De linzen zijn zacht maar houden hun vorm, het brood geeft een geroosterde crunch en de paddenstoelen zorgen voor een hartige, sappige laag. Mosterd en azijn brengen genoeg frisheid om die aardse smaken in balans te houden; dragon maakt het geheel aromatisch zonder de andere ingrediënten te overheersen.
Groene linzen zijn geschikt omdat ze tijdens het koken doorgaans steviger blijven dan rode linzen. Kook ze in ruim water met laurier en begin na ongeveer twintig minuten te controleren: de precieze tijd hangt af van de soort en hoe oud de linzen zijn. Ze moeten gaar zijn, maar nog een lichte beet hebben. Giet ze af zodra ze zover zijn en schep ze warm om met de vinaigrette. Zo nemen ze de mosterd, azijn en olie goed op. Laat ze niet langdurig doorkoken, anders worden ze papperig op het brood.
Voor de paddenstoelen is een ruime koekenpan belangrijk. Bak ze in een enkele laag, zo nodig in twee porties, zodat vocht kan verdampen en de snijvlakken bruinen. Champignons zijn het hele jaar door verkrijgbaar; kastanjechampignons geven een wat stevigere, diepere smaak. Oesterzwammen kunnen ook, maar scheur die in repen en houd ze tijdens het bakken goed in de gaten. Dragon is kenmerkend voor de gekozen Frans geïnspireerde smaakrichting. Als verse dragon niet beschikbaar is, werkt fijngehakte peterselie, al wordt het aroma dan minder anijsachtig.
Gebruik een zuurdesembrood met een stevige kruim en snijd het niet te dun; zo blijft het onder de linzen en paddenstoelen overeind. Rooster de sneetjes vlak voor het serveren voor een krokante rand. Deze lunch is warm het lekkerst, maar eet ook goed op kamertemperatuur. Je kunt linzen en paddenstoelen vooraf bereiden en apart gekoeld bewaren; zet restjes binnen twee uur in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm de linzen en paddenstoelen eenmaal goed door of serveer ze koud, en rooster het brood pas op het laatste moment.
Doe de linzen en het laurierblad in een pan met ruim koud water. Breng aan de kook en laat 20–25 minuten zacht koken; proef vanaf 20 minuten en giet af zodra de linzen gaar zijn maar nog beet hebben. Verwijder het laurierblad.
Klop in een kom de sjalot, Dijonmosterd, rodewijnazijn en 2 eetlepels olijfolie door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Schep de warme linzen erdoor en laat ze staan terwijl je de rest bereidt.
Verhit de resterende eetlepel olijfolie met de boter in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de paddenstoelen in één laag goudbruin, eventueel in twee porties. Schep ze pas om als de onderkant kleur heeft gekregen en breng op smaak met zout en peper.
Rooster ondertussen het zuurdesembrood. Verdeel de linzen over de sneetjes, schep de gebakken paddenstoelen erop en maak af met de fijngehakte dragon. Serveer direct of laat afkoelen tot kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.