Groene linzen, goudbruin gebakken paddenstoelen en prei vormen een stevige vulling met tijm, mosterd en citroen. Een dun dak van knapperig bladerdeeg maakt er een complete maaltijd van; serveer er een frisse groene salade bij.
Deze pastei draait om het contrast tussen een zachte, hartige vulling en een luchtige korst. Groene linzen houden na het koken hun vorm en geven de pastei bite. Paddenstoelen zorgen voor een diepe, aardse smaak; prei maakt die wat zoeter en tijm geeft een kruidige ondertoon. Mosterd brengt pit en citroenschil houdt het geheel fris. Samen leveren die smaken een vulling op die stevig is zonder zwaar of vlak te worden.
De bereiding van de linzen en paddenstoelen vraagt om verschillende aandacht. Kook de linzen beetgaar en giet ze goed af: als ze te zacht zijn, vallen ze uiteen zodra je de vulling mengt. Bak de paddenstoelen in een ruime, hete pan en geef ze tijd om vocht los te laten en daarna te bruinen. Een overvolle pan stoomt ze eerder dan dat ze kleur krijgen; bak ze zo nodig in twee porties. Laat de bouillon met de groenten inkoken tot het mengsel dik is. Dat is belangrijk, want een natte vulling maakt ook bladerdeeg dat alleen bovenop ligt sneller zacht.
Prei is meestal goed verkrijgbaar in de koelere maanden, terwijl gekweekte paddenstoelen het hele jaar door te vinden zijn. Kastanjechampignons geven een wat steviger, voller resultaat dan witte champignons. Je kunt een deel vervangen door oesterzwammen of shiitake, maar houd de totale hoeveelheid ongeveer gelijk. Bruine of groene linzen zijn geschikt; rode linzen koken sneller stuk en zijn daarom minder handig. Gebruik voor een plantaardige versie bladerdeeg zonder boter en bestrijk het met plantaardige melk. De meeste kant-en-klare bouillon is geschikt, maar controleer het etiket als je die keuze belangrijk vindt.
Een ovenschaal van ongeveer 20 tot 22 centimeter geeft genoeg ruimte voor een royale laag vulling en een bladerdeegdeksel. Laat het deeg koud tot vlak voor gebruik en snijd een paar kleine inkepingen in de bovenkant, zodat stoom kan ontsnappen. Het deeg hoeft niet tot op de rand van de schaal te worden gedrukt: een losse rand bakt juist mooi krokant. Geef de pastei na het bakken enkele minuten rust, zodat de vulling iets steviger wordt bij het opscheppen.
Serveer de pastei met groene blaadjes en een eenvoudige dressing van olie en azijn. Het frisse, lichtzure accent maakt de volle linzen en paddenstoelen prettiger in balans. Restjes kun je na afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen eten; warm ze door en door op in de oven. De korst wordt dan mogelijk minder luchtig dan vers uit de oven, maar blijft smakelijk.
Verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Spoel de linzen af en doe ze met het water in een pan. Breng aan de kook en laat ze 20–25 minuten zacht koken, tot ze gaar zijn maar nog vorm houden. Giet af.
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de champignons in 6–8 minuten goudbruin; bak ze zo nodig in twee porties. Schep ze uit de pan.
Doe de prei in dezelfde pan en bak 4 minuten tot die zachter is. Voeg de knoflook en tijm toe en bak 1 minuut mee. Roer de bouillon, mosterd en citroenschil erdoor.
Voeg de gekookte linzen en gebakken paddenstoelen toe. Laat 5–8 minuten zacht koken en roer af en toe, tot de vulling dik is en er geen dun laagje vocht op de bodem staat. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de vulling in een ovenschaal van 20–22 cm en strijk de bovenkant vlak. Leg het bladerdeeg erover en snijd overtollig deeg langs de rand weg. Snijd enkele kleine stoomopeningen in het deeg en bestrijk het met plantaardige melk.
Bak de pastei 25–30 minuten, tot het bladerdeeg gerezen en goudbruin is. Meng ondertussen de sla met de appelciderazijn en 1 eetlepel olijfolie. Laat de pastei 5 minuten staan en serveer met de salade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.