Stijfgeklopt eiwit geeft deze ovenschotel een lichte, souffléachtige structuur; zachtgesmoorde prei en oude kaas zorgen voor een hartige kern. Zet hem meteen na het bakken op tafel, met een frisse groene salade erbij.
Deze ovenschotel haalt zijn luchtigheid uit opgeklopt eiwit, niet uit room of een dikke saus. De dooiers binden de prei en kaas tot een stevige basis; het eiwit geeft het mengsel volume. Dat maakt de bereiding anders dan een gewone frittata, die meestal compacter blijft. Klop de eiwitten in een brandschone, vetvrije kom tot stevige pieken. Een klein beetje eigeel in het eiwit kan het stijfkloppen lastiger maken, dus scheid de eieren zorgvuldig.
Prei wordt hier eerst rustig in boter zachtgesmoord. Zo wordt hij zoet en mild, zonder de gebakken, soms bittere smaak van gebruinde prei. Snijd ook het lichtgroene deel fijn; heel stug, donkergroen blad kun je beter bewaren voor bouillon. Prei is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de koelere maanden, maar je kunt dit gerecht het hele jaar maken. Laat de gare prei afkoelen voordat hij door de dooiers gaat: een hete vulling kan het eimengsel voortijdig laten stollen en maakt het lastiger om de eiwitten luchtig te spatelen.
Oude kaas geeft stevige, zoute umami en blijft herkenbaar naast de zachte prei. Rasp de kaas zelf, zodat hij gelijkmatig door de basis verdeeld wordt. Een oude Goudse kaas werkt goed; met extra belegen kaas wordt de smaak iets milder. Houd wel ongeveer dezelfde hoeveelheid aan, want veel meer kaas maakt het beslag zwaar. Een snuf nootmuskaat past bij de romige, hartige smaken, maar is bescheiden gehouden zodat de kaas niet verdwijnt.
Spatel het eiwit in twee porties door de basis: meng de eerste portie wat steviger om het beslag losser te maken, en werk de rest met brede bewegingen voorzichtig erdoor. Een paar zichtbare witte sliertjes zijn beter dan alle lucht eruit mengen. Gebruik een ovenschaal waarin het mengsel niet te dun uitspreidt en open de oven tijdens het bakken liever niet; de warmte helpt het eiwit rijzen en de structuur vastzetten. De bovenkant mag goudbruin zijn en het midden hoort net gestold, maar nog veerkrachtig aan te voelen.
Serveer direct, want na het bakken zakt de schotel geleidelijk in; dat is normaal voor een luchtig eiergerecht. Een salade van knapperige blaadjes en komkommer met citroen zorgt voor frisheid tegenover de zoute kaas. Restjes kun je na afkoelen afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opnieuw goed door en door verhitten. Houd er rekening mee dat de textuur dan compacter is dan wanneer de schotel vers uit de oven komt.
Verwarm de oven voor op 190 °C (hetelucht 175 °C). Vet een ronde ovenschaal van ongeveer 22 cm licht in met een beetje van de boter.
Smelt de rest van de boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de prei toe en smoor 8–10 minuten, tot hij zacht is maar niet bruin. Schep op een bord en laat afkoelen.
Meng de eidooiers in een ruime kom met de afgekoelde prei, geraspte kaas, nootmuskaat, zout en een paar draaien zwarte peper.
Klop de eiwitten in een schone, vetvrije kom tot stevige pieken. Roer ongeveer een derde van het eiwit door het preimengsel om het losser te maken.
Spatel de rest van het eiwit in twee porties voorzichtig door het mengsel. Schep het beslag in de ovenschaal en strijk de bovenkant losjes glad.
Bak 22–26 minuten in het midden van de oven, tot de bovenkant goudbruin is en het midden net gestold en veerkrachtig aanvoelt. Open de ovendeur tijdens het bakken zo min mogelijk.
Meng intussen de sla en komkommer. Klop het citroensap met de olijfolie, een snuf zout en wat peper en schep de dressing vlak voor het serveren door de salade.
Serveer de ovenschotel direct met de groene salade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.