Deze zachte flan combineert de volle, licht zoete smaak van maïs met sinaasappelschil, kaneel en een dunne laag karamel. Maak hem ruim van tevoren: helemaal gekoeld lost de custard netjes uit de vorm.
Deze flan is een moderne, Mexicaans geïnspireerde draai aan een bekende custarddessertvorm: eieren en melk stollen langzaam tot een zachte pudding, met karamel als glanzende bovenlaag zodra je hem omkeert. Maïskorrels geven de custard een ronde, volle smaak en een licht korrelig accent als je het mengsel niet zeeft. De sinaasappel houdt het geheel fris; kaneel voegt warmte toe, maar blijft bewust op de achtergrond zodat de maïs herkenbaar blijft.
Verse maïs is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst goed verkrijgbaar. Kies kolven met stevige, sappige korrels en snijd die met een scherp mes van de kolf. Buiten het seizoen werkt ontdooide diepvriesmaïs ook; laat die eerst goed uitlekken. Maïs uit blik kan eveneens, maar spoel de korrels af en dep ze droog om overtollig zout of vocht te beperken. Gebruik voor de aangegeven hoeveelheid ongeveer twee middelgrote kolven.
De maïs met melk fijn pureren verdeelt de smaak door de custard. Een krachtige blender geeft een gladder resultaat; met een gewone blender kunnen kleine stukjes schil achterblijven. Voor een extra gladde flan kun je het mengsel door een fijne zeef wrijven, maar dat is niet noodzakelijk. Au bain-marie is belangrijk: het warme water tempert de directe hitte van de oven en helpt de eieren gelijkmatig te stollen. Haal de flan eruit wanneer de rand stevig is en het midden nog een beetje wiebelt; in de koelkast stijft hij verder op.
Karamel vraagt vooral aandacht op het einde. Verhit suiker met een klein beetje water tot de kleur diep amber is en giet hem meteen in de vorm; afgekoelde karamel hardt snel uit. Laat de flan volledig afkoelen en zet hem minstens zes uur koud voordat je hem keert. Dat geeft de custard tijd om op te stijven en de karamel om weer vloeibaar te worden. Zet de vorm kort in warm water en maak de rand voorzichtig los met een dun mes als hij niet direct loskomt.
Serveer dunne punten koud, bijvoorbeeld na een kruidige maaltijd of met partjes sinaasappel ernaast. Extra saus of slagroom is niet nodig, maar een klein beetje ongezoete crème fraîche kan prettig zijn als je een frissere tegenhanger wilt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op; laat de flan niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 160 °C (boven- en onderwarmte). Zet een ronde flanvorm van ongeveer 20 cm klaar. Breng alvast een ketel water aan de kook voor het waterbad.
Doe de suiker en het water in een kleine steelpan. Verhit op middelhoog vuur zonder te roeren tot de suiker oplost en amberkleurig wordt. Giet de karamel direct in de flanvorm en draai de vorm voorzichtig zodat de bodem bedekt is. Zet apart.
Pureer de maïskorrels met de melk in een blender zo fijn mogelijk. Voeg de gecondenseerde melk, eieren, sinaasappelschil, kaneel en zout toe en mix kort tot alles gemengd is. Giet het mengsel in de vorm over de karamel.
Zet de vorm in een diepe ovenschaal. Giet voorzichtig heet water in de schaal tot het ongeveer halverwege de zijkant van de flanvorm komt. Dek de flanvorm losjes af met aluminiumfolie.
Bak 55–70 minuten, tot de randen gestold zijn en het midden nog licht wiebelt wanneer je de vorm voorzichtig beweegt. Haal de vorm uit het waterbad en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Dek af en zet minstens 6 uur, liefst een nacht, in de koelkast. Zet de vorm voor het serveren 10–15 seconden in warm water en maak de rand los met een dun mes. Leg een serveerschaal op de vorm en keer de flan om.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.