Krokant gebakken koekjes met sappige maïskorrels, romige avocado en yoghurt met limoen en chiliolie. Een frisse lunch die je in ongeveer veertig minuten op tafel zet.
Verse maïs geeft deze kleine koekjes hun zoete smaak en sappige beet. In Nederland loopt het seizoen voor verse suikermaïs grofweg van de late zomer tot in de herfst; buiten die periode kun je diepvriesmaïs nemen. Laat die volledig ontdooien en dep de korrels droog. Maïs uit blik kan ook, maar laat die goed uitlekken: extra vocht maakt het beslag slap en de koekjes minder krokant.
Het beslag is bewust eenvoudig: ei bindt de korrels en een kleine hoeveelheid bloem houdt ze bij elkaar zonder de maïs te verstoppen. Door een deel van de korrels met een vork of pureestamper licht te pletten, komt er wat zetmeel vrij dat extra houvast geeft. Meng de rest er heel doorheen, zodat je in elke hap duidelijke korrels proeft. Het beslag hoort stevig genoeg te zijn om met een lepel in de pan te scheppen, niet vloeibaar.
Bak de koekjes in een ruime koekenpan met een dunne laag hete olie. Geef ze genoeg ruimte en druk ze na het omscheppen van het beslag licht plat; dan garen ze gelijkmatig en krijgen ze meer contact met de pan. Draai ze pas om als de onderkant goudbruin is en de randjes stevig ogen. Is de pan te heet, dan kleurt de buitenkant voordat het ei in het midden gaar is. Bak zo nodig in twee porties en houd de eerste warm in een oven op lage temperatuur.
De avocado wordt geprakt met limoensap en koriander: friszuur en kruidig naast de zoete maïs. Kies een rijpe avocado die meegeeft bij lichte druk, maar niet papperig is. De yoghurt met limoen en chiliolie brengt verkoelende romigheid en een gecontroleerde pittigheid. Roer de chiliolie erdoor of druppel die over de yoghurt voor een scherpere, zichtbare chili-smaak. Als koriander niet je voorkeur heeft, gebruik dan fijngesneden platte peterselie; de frisse toets blijft belangrijk.
Serveer de koekjes meteen, zolang de randjes krokant zijn, met de avocado en yoghurtsaus ernaast of erop. Een eenvoudige groene salade past erbij als je de lunch wilt uitbreiden. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en maximaal twee dagen bewaren. Warm de koekjes eenmaal door en door op in een koekenpan; in de magnetron worden ze zachter. Maak de avocado bij voorkeur vlak voor het serveren, want die verkleurt na het prakken.
Snijd de maïskorrels van de kolven en dep ze droog met keukenpapier. Gebruik je ontdooide maïs, dep die eveneens goed droog.
Prak ongeveer een derde van de maïskorrels grof met een vork in een kom. Klop de eieren erdoor en meng vervolgens de bloem, het zout en een paar draaien zwarte peper erdoor. Schep de overige maïs erdoor; het beslag moet stevig blijven.
Halveer de avocado, verwijder de pit en prak het vruchtvlees met het sap van één limoen. Hak de koriander fijn en roer ongeveer twee derde door de avocado. Breng op smaak met peper en eventueel een snuf zout.
Roer in een kommetje de yoghurt los met de rasp en het sap van de tweede limoen en de chiliolie. Proef en voeg naar smaak extra peper toe.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Schep per koekje ongeveer twee eetlepels beslag in de pan en druk het licht plat. Bak de koekjes in porties 3–4 minuten, tot de onderkant goudbruin is, keer ze om en bak nog 2–3 minuten tot ze gaar en krokant zijn.
Serveer de warme maiskoekjes met de geprakte avocado en yoghurtsaus. Strooi de resterende koriander erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.