Zoete maïskorrels, zoute feta en bosui maken deze kleine pannenkoekjes hartig en sappig. Serveer ze warm met frisse limoen-yoghurt en koriander; ingelegde chili geeft er desgewenst een pittig accent aan.
Deze pannenkoekjes draaien om het contrast tussen sappige maïs, zoute feta en een saus met frisse limoen. De bosui geeft een milde uiensmaak zonder de zoete korrels te overheersen. Verkruimel de feta grof, zodat je in de gebakken pannenkoekjes herkenbare zoute stukjes tegenkomt. De yoghurt tempert dat zout en maakt elke hap frisser; koriander voegt een kruidige, groene toon toe.
In Nederland is verse maïs vooral in de zomermaanden goed verkrijgbaar. Snijd de korrels met een scherp mes van de kolf en houd de kolf rechtop op een snijplank. Buiten het seizoen kun je diepvriesmaïs gebruiken: laat die ontdooien en dep de korrels droog, zodat er niet te veel vocht in het beslag komt. Maïs uit blik kan ook; laat die goed uitlekken. De textuur is dan doorgaans wat zachter dan die van verse korrels.
Het beslag hoeft niet glad te zijn. Roer bloem en ei erdoor tot de droge bloem net is opgenomen en druk eventueel een paar maïskorrels licht aan met de achterkant van een lepel. Zo blijft het grootste deel heel en krijg je verspreid door de pannenkoekjes zoete, sappige beetjes. Bak kleine porties op middellaag vuur: bij te hoge hitte kleuren de buitenkanten snel terwijl het beslag rond de maïs nog niet stevig is. Keer ze pas om wanneer de randen droog ogen en de onderkant goudbruin is.
Gebruik volle of halfvolle yoghurt voor een saus die aan de pannenkoekjes blijft hangen. Griekse yoghurt maakt die dikker; roer er eventueel een theelepel water door als hij lastig te scheppen is. Citroen kan de limoen vervangen, al is de geur anders. Wie geen koriander wil, kan platte peterselie gebruiken. De feta is belangrijk voor de zoute smaak, maar verkruimelde witte kaas van koemelk is een bruikbaar alternatief. Proef vóór je zout toevoegt: feta verschilt in zoutheid.
Serveer de pannenkoekjes als lunch met de yoghurt ernaast of eroverheen, plus een eenvoudige salade van komkommer en bladgroen als je er een ruimere maaltijd van wilt maken. Ze zijn ook op kamertemperatuur prettig, bijvoorbeeld op een lunchtafel. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm ze in een koekenpan op laag vuur door en door op; zo blijft de buitenkant beter dan bij opwarmen in de magnetron.
Meng de yoghurt met de limoenrasp en het limoensap. Zet de saus apart terwijl je de pannenkoekjes maakt.
Klop de eieren los in een ruime kom. Roer bloem, bakpoeder, melk en zwarte peper erdoor tot er geen droge bloem meer zichtbaar is.
Schep de maïskorrels, bosui en feta door het beslag. Het beslag is stevig en bevat duidelijk zichtbare maïskorrels; roer niet langer dan nodig.
Verhit een koekenpan op middellaag vuur en voeg een beetje olie toe. Schep per pannenkoekje ongeveer 2 eetlepels beslag in de pan en druk het voorzichtig iets platter. Bak in porties.
Bak de pannenkoekjes ongeveer 3 minuten, tot de onderkant goudbruin is en de randen steviger worden. Keer ze om en bak de andere kant nog 2 à 3 minuten. Voeg tussen de porties zo nodig wat olie toe.
Serveer warm of op kamertemperatuur met de limoen-yoghurt en koriander. Verdeel de ingelegde chili er eventueel over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.