Deze fluweelzachte soep combineert zoete maïs met malse witte vis, frisse limoen en dille. Een deel van de maïs blijft heel en een handje krijgt een goudbruine, krokante rand voor extra beet.
Maïs geeft deze soep zowel smaak als structuur. Door een groot deel van de korrels met bouillon fijn te pureren, ontstaat een volle basis zonder dat er veel room nodig is. Een kleinere portie gaat later heel door de soep; zo proef je tussen de zachte lepels door ook de sappige beet van maïs. De smaak is van zichzelf zoet en rond, dus de limoen is hier geen versiering maar een belangrijk tegenwicht.
In Nederland zijn verse maïskolven vooral aan het einde van de zomer en in het vroege najaar goed verkrijgbaar. Snijd de korrels met een scherp mes van de kolf, terwijl je die rechtop op een snijplank houdt. Diepvriesmaïs werkt de rest van het jaar uitstekend: de korrels zijn al van de kolf gehaald en hoeven voor dit gerecht niet eerst te ontdooien. Gebruik je verse maïs, kook de korrels dan mee tot ze gaar zijn voordat je de soep pureert.
De vis gaart rechtstreeks in de hete soep, op een zacht vuur. Dat houdt de stukken mals en voorkomt dat je ze eerst apart hoeft te bakken. Kies stevige witvis zoals kabeljauw, koolvis of heek en snijd die in stukken van ongeveer drie centimeter, zodat ze gelijkmatig garen. Houd de soep na het toevoegen van de vis tegen de kook aan: flink borrelen kan de stukken uit elkaar laten vallen. De vis is klaar wanneer hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Een korte toastbeurt in een hete, droge koekenpan maakt een deel van de maïskorrels steviger en geeft ze geroosterde randjes. Dep ontdooide korrels eerst droog; zo bakken ze in plaats van stomen. Schep ze vlak voor het serveren op de soep, anders verliezen ze hun krokante textuur. Dille brengt een zachte kruidigheid die goed samengaat met de frisse rasp en het sap van limoen. Geen dille in huis? Fijngehakte peterselie kan ook, al is de smaak dan wat minder uitgesproken.
Serveer de soep als hoofdgerecht met stevig brood, bijvoorbeeld zuurdesem of een knapperig stokbrood. Een extra kneep limoen aan tafel is handig voor wie de frisse kant sterker wil laten spreken. Bewaar restjes snel afgekoeld, afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm de soep rustig op tot hij door en door heet is; roer voorzichtig zodat de visstukken heel blijven. De geroosterde maïs kun je het best apart houden en pas op het laatst toevoegen.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak 50 g maïs in 4–6 minuten goudbruin en op sommige plekken licht geblakerd. Schep op een bord en zet apart.
Verhit de olijfolie in een ruime soeppan. Fruit de ui 4 minuten op middellaag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Voeg 450 g maïs en de bouillon toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht koken. Pureer de soep glad met een staafmixer. Roer de kookroom en de resterende 100 g maïs erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Breng de soep tegen de kook aan. Leg de stukken vis erin en laat ze 5–7 minuten zacht garen, zonder de soep hard te laten koken. De vis is gaar zodra hij ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt.
Haal de pan van het vuur. Roer de limoenrasp, het limoensap en de helft van de dille door de soep. Proef en voeg zo nodig extra zout, peper of limoensap toe.
Verdeel de soep met de vis over vier kommen. Garneer met de geroosterde maïs en de rest van de dille en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.