Bruin gebakken paddenstoelen, knapperige kool en een frisse saus van koriander, limoen en tahin maken deze maïstortilla’s tot een stevige lunch. Bak de paddenstoelen in porties: zo kleuren ze mooi in plaats van te stoven.
In deze lunch draait het om contrast. Paddenstoelen bakken hartig en krijgen een stevige, sappige beet; rauwe kool zorgt voor knapperigheid. Maïstortilla’s zijn zacht en hebben een uitgesproken maïssmaak. De saus brengt alles bij elkaar: yoghurt geeft frisheid, tahin een nootachtige, licht bittere toon en koriander en limoen houden het geheel levendig. Een beetje chiliolie voegt warmte toe zonder de andere smaken te overstemmen.
Paddenstoelen bestaan voor een groot deel uit water. Als er te veel tegelijk in een koekenpan liggen, koelt de pan af en komt dat vocht vrij voordat ze kunnen bruinen. Bak ze daarom in kleine porties in een ruime, goed hete pan en geef ze de tijd om kleur te krijgen. Oesterzwammen kun je in repen scheuren; kastanjechampignons snijd je in plakken. Beide werken goed, en je kunt ze ook combineren. Gebruik een neutrale olie die geschikt is voor bakken op hoge temperatuur.
Maïstortilla’s zijn doorgaans kleiner en wat steviger dan tarwetortilla’s. Warm ze kort op in een droge koekenpan, zodat ze soepel worden en hun aroma beter naar voren komt. Houd ze daarna afgedekt met een schone doek terwijl je de rest afmaakt. Zijn ze lastig te vinden, dan zijn kleine tarwetortilla’s een praktische vervanging, al verandert de maïssmaak dan. Tahin kun je weglaten, maar de saus wordt dan minder romig en nootachtig; roer in dat geval wat extra yoghurt en limoensap door elkaar.
Kool en paddenstoelen zijn breed verkrijgbaar, dus dit gerecht past in elk seizoen. In de herfst zijn verschillende lokale paddenstoelen vaak makkelijker te vinden, maar gewone kastanjechampignons zijn het hele jaar bruikbaar. Serveer de tortilla’s meteen, zolang de paddenstoelen warm zijn en de kool nog knispert. Zet ze voor een lunch met meer mensen als losse onderdelen op tafel, zodat iedereen zelf kan vullen. Bewaar eventuele resten van de paddenstoelen en saus apart, afgedekt in de koelkast, en eet ze binnen twee dagen; warm de paddenstoelen goed door en vul de tortilla’s pas vlak voor het eten.
Scheur de oesterzwammen in repen of snijd de kastanjechampignons in plakken. Meng de fijngesneden kool met 1 eetlepel limoensap en een snufje van het zout. Zet apart.
Roer de yoghurt met de tahin, koriander, het sap van de tweede limoen en 1 eetlepel water glad. Voeg zo nodig nog wat water toe tot de saus gemakkelijk van een lepel loopt. Breng op smaak met een deel van het resterende zout en zwarte peper.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de paddenstoelen in twee of drie porties, zonder de pan vol te leggen. Laat ze eerst enkele minuten liggen zodat ze kleuren, schep ze dan om en bak verder tot ze rondom bruin en gaar zijn. Breng op smaak met het resterende zout en zwarte peper.
Verwarm de maïstortilla’s één voor één in een droge koekenpan, ongeveer 20–30 seconden per kant, tot ze soepel en warm zijn. Stapel ze onder een schone doek.
Verdeel de paddenstoelen en kool over de tortilla’s. Lepel er kruidensaus over en werk af met enkele druppels chiliolie. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.