Malse kip in een romige kokossaus krijgt diepte van geroosterde kokos en warme specerijen. Tamarinde houdt de saus levendig; kerrieblad geeft een fris, geurig accent. Lekker met rijst of appam.
Malabar verwijst naar de kuststreek in het noorden van Kerala, in Zuid-India. De keuken daar is geen enkel vast recept, maar kokos, specerijen en vis of vlees komen in uiteenlopende combinaties voor. In deze kipcurry krijgt kokos twee rollen: kokosmelk maakt de saus romig, terwijl versgeraspte kokos na het roosteren nootachtig en licht zoet wordt. Die combinatie geeft meer smaak en structuur dan kokosmelk alleen.
Rooster de kokos rustig in een droge koekenpan en blijf roeren. Eerst wordt hij vochtiger en daarna kleurt hij op sommige plekken goudbruin; haal de pan op tijd van het vuur, want de kokos gaart nog even door. Door een deel fijn te malen met wat kokosmelk bindt de saus zonder bloem of room. De rest kan mee de pan in of als kleine, zichtbare topping op het gerecht. Ongezoete gedroogde kokos kan als alternatief, maar kleurt sneller en smaakt doorgaans minder sappig dan verse kokos.
Ui, gember en knoflook vormen de hartige basis. Gemalen koriander, komijn, kurkuma en chilipoeder geven warmte, zonder dat één specerij de saus overheerst. Kerrieblad wordt kort in hete olie gebakken zodat het zijn geur afgeeft; verse blaadjes zijn hiervoor het meest geschikt. Als ze niet verkrijgbaar zijn, laat ze weg in plaats van ze te vervangen door kerriepoeder: dat heeft een andere smaak. Tamarinde brengt een zure tegenhanger voor de kokos. Begin met een kleine hoeveelheid, proef aan het einde en voeg alleen extra toe als de saus nog vlak smaakt.
Kip met bot blijft tijdens het stoven sappig en geeft de saus extra smaak; kippendijen zonder bot zijn handig als je sneller wilt serveren. Geef die korter de tijd en controleer of de kip gaar is. Is de saus te dik, roer er een scheut water door; is hij dun, laat hem zonder deksel nog enkele minuten zacht pruttelen. Een restje kun je snel terugkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opnieuw door en door verhitten. Serveer met rijst, die de saus opvangt, of met appam, een zachte pannenkoek van gefermenteerd rijstbeslag. Een frisse komkommer erbij is een eenvoudige, koele tegenhanger.
Rooster de geraspte kokos in een droge koekenpan op middellaag vuur. Roer regelmatig tot de kokos op meerdere plekken goudbruin is, ongeveer 5–8 minuten. Schep op een bord en laat iets afkoelen. Maal de helft met ongeveer 100 ml kokosmelk tot een grove pasta; houd de rest apart.
Verhit de olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe. Zodra het begint te springen, voeg je de kerrieblaadjes en ui toe. Bak 8–10 minuten, tot de ui zacht en licht goudkleurig is.
Roer de gember en knoflook erdoor en bak 1 minuut. Voeg koriander, komijn, kurkuma, chilipoeder en zwarte peper toe. Roer 30 seconden, zodat de specerijen geurig worden.
Voeg de kip en 1 theelepel zout toe. Schep om tot de stukken met het specerijenmengsel bedekt zijn en bak 4 minuten. Roer de gemalen kokos, de resterende kokosmelk en het water erdoor. Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 25–35 minuten sudderen. Keer de kip halverwege; kipdijfilet heeft doorgaans minder tijd nodig.
Spoel ondertussen de rijst tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe met 450 ml water en de resterende ¼ theelepel zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat daarna 5 minuten met het deksel op de pan staan en maak los met een vork.
Roer de tamarindepasta door de curry. Proef en voeg zo nodig extra zout of een beetje tamarinde toe. Laat de curry zonder deksel nog enkele minuten zacht pruttelen als de saus dun is. Serveer met de rijst en de achtergehouden geroosterde kokos.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.