Zachte, geroosterde aubergine krijgt pit van een snelle sambal met chili, knoflook en sjalot. Geroosterde kokos en limoen zorgen voor crunch en frisheid. Serveer als kleurrijk bijgerecht, bijvoorbeeld met rijst.
Aubergine en sambal vormen hier een combinatie van zachte, volle smaken en duidelijke pit. De aubergine wordt in de oven gaar, zodat het vruchtvlees bijna romig wordt en de snijvlakken bruine randjes krijgen. Die milde, lichtzoete basis vangt de scherpe chili goed op. De sambal is bewust eenvoudig gehouden: rode peper, knoflook en sjalot geven warmte en hartigheid, terwijl een beetje suiker de scherpte afrondt. Dit is een eigentijdse, Maleisisch geïnspireerde bereiding, geen claim op één vaste regionale versie van sambal-aubergine.
De oven is handig omdat de aubergine grotendeels zonder toezicht gaart en gelijkmatig zacht wordt. Snijd de helften diep in een ruitpatroon, maar laat de schil heel: zo trekt de olie in het vruchtvlees en blijft de aubergine tijdens het bakken bij elkaar. Gebruik een ruime bakplaat en leg de helften met de snijkant boven. Liggen ze dicht op elkaar, dan stomen ze eerder dan dat ze roosteren. Kleine aubergines kunnen eerder klaar zijn; controleer met een mes of het midden soepel en zacht is.
Voor de sambal kun je de peper en sjalot fijnsnijden met een mes of kort pulseren in een hakmolen. Een rode rawit maakt de saus scherper; met een gewone rode chili blijft de hitte doorgaans milder. Verwijder de zaadjes voor minder pit, maar proef eerst een klein stukje: pepers verschillen onderling. Gebruik ongezoete kokosvlokken, geen gezoete bak- of dessertkokos. Door ze droog te roosteren krijgen ze kleur en een krokante beet. Houd de pan in beweging, want kokos kleurt snel en kan na het roosteren nog doorgaren op een warme pan.
Limoen maakt het geheel lichter en snijdt door de olie en de zoetheid van de aubergine. Voeg het sap pas aan het einde toe, zodat de frisse smaak niet verloren gaat. Koriander geeft een groene, kruidige noot; wie die smaak niet prettig vindt, kan de blaadjes weglaten of vervangen door fijngesneden lente-ui. De aubergine is lekker als bijgerecht bij rijst, maar past ook bij gegrilde tofu of vis. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; bewaar de kokos apart in een droge, afgesloten pot en warm de aubergine voor het serveren goed door.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in, zonder door de schil te snijden. Bestrijk de snijvlakken met 1 el olie en bestrooi met een snuf zout.
Leg de aubergines met de snijkant naar boven op een bakplaat. Rooster ze 25–30 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de randen goudbruin kleuren.
Verhit intussen een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de kokosvlokken al omscheppend 2–3 minuten goudbruin. Schep ze direct uit de pan op een bord.
Verhit de resterende 1 el olie in dezelfde pan. Bak de sjalot en chili 3 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht worden. Voeg de knoflook toe en bak nog 30 seconden.
Roer de suiker, het water en ¼ tl zout door het sjalotmengsel. Laat 1 minuut zachtjes pruttelen en haal de pan van het vuur. Roer de helft van de limoenrasp en 1 el limoensap erdoor.
Leg de geroosterde aubergine op een schaal. Verdeel de sambal erover en maak af met de kokosvlokken, koriander en de resterende limoenrasp. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.