Zachte gele linzen, stukken wortel en aubergine en een bouillon met tamarinde en sambarpoeder: deze sambar is kruidig, friszuur en stevig genoeg om met rijst als hoofdgerecht te eten.
Sambar is een Zuid-Indiase linzenbereiding die ook deel uitmaakt van de Indiase eetcultuur in Maleisië. De precieze groenten en verhoudingen verschillen per huishouden en regio; hier geven toor dal, tamarinde en sambarpoeder het gerecht zijn herkenbare richting. Het is iets anders dan Maleisische dalca: die heeft een ander smaakprofiel, terwijl in deze sambar de zure tamarinde en de specerijenmix duidelijk naar voren komen.
Toor dal, ook bekend als duivenerwten of gele spliterwten, kookt tot een zachte, stevige basis. De linzen hoeven niet vooraf te weken, maar spoel ze wel tot het water minder troebel is. Wortel houdt na het koken wat beet en aubergine wordt zacht en neemt de kruidige bouillon goed op. Wortel en aubergine zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar; gebruik vooral stevige aubergines en pas de kooktijd aan als de stukken klein of juist groot zijn.
Sambarpoeder is een specerijenmengsel met onder meer geroosterde specerijen en chili. De samenstelling en scherpte verschillen per merk, dus proef voordat je extra peper toevoegt. Mosterdzaad en kerrieblaadjes worden kort verhit in olie: dat geeft een geurig, hartig accent aan het gerecht. Laat de mosterdzaadjes niet verbranden; zodra ze beginnen te springen en de blaadjes sissen, is de olie klaar om door de sambar te roeren.
Tamarinde geeft een ronde, fruitige zuurheid die de zachte linzen en zoetige wortel in balans brengt. Gebruik bij voorkeur tamarindepulp en zeef de geweekte vloeistof, zodat er geen vezels of pitjes in de pan komen. Als je alleen tamarindeconcentraat hebt, begin dan met een kleine hoeveelheid en voeg naar smaak meer toe; concentraten verschillen sterk in intensiteit. Geen aubergine in huis? Courgette kan ook, maar voeg die later toe zodat hij niet uit elkaar kookt.
Serveer de sambar met witte rijst, zodat de rijst de kruidige saus opneemt. De consistentie hoort stevig maar lepelbaar te zijn; roer er aan het einde wat heet water door als hij te dik wordt. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen drie dagen. Bewaar rijst apart en verhit zowel rijst als sambar bij het opwarmen helemaal door en door heet.
Spoel de toor dal in een zeef tot het spoelwater grotendeels helder is. Doe de dal met 900 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, leg het deksel schuin op de pan en laat 30–40 minuten zacht koken tot de linzen volledig zacht zijn. Roer af en toe en voeg zo nodig een scheut water toe.
Doe intussen de tamarindepulp in een kommetje, giet er 100 ml kokend water over en laat 10 minuten weken. Wrijf de pulp los en zeef de vloeistof; gooi de achtergebleven vezels weg.
Verhit 1 el olie in een ruime pan. Voeg wortel, aubergine, sambarpoeder en kurkuma toe en roer 1 minuut. Schenk 650 ml water erbij, breng aan de kook en laat 12–15 minuten zacht koken tot de groenten gaar zijn maar hun vorm houden.
Roer de zachte dal door de groenten. Voeg de gezeefde tamarindevloeistof en het zout toe en laat de sambar 8 minuten zacht pruttelen. Roer tussendoor over de bodem; voeg een beetje heet water toe als de sambar erg dik wordt.
Spoel de rijst en kook die met 450 ml water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm terwijl de sambar pruttelt.
Verhit de resterende 1 el olie in een klein pannetje op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe. Zodra de zaadjes beginnen te springen, voeg je de kerrieblaadjes toe en bak je ze kort tot ze sissen. Roer de olie met de specerijen door de sambar en proef of er nog zout nodig is. Serveer met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.