Goudbruin gebakken aardappelen krijgen een pittige, frisse laag groene sambal met limoen en belacan. Serveer ze met rijst en knapperige komkommer voor een stevige maaltijd waarin de aardappel de hoofdrol houdt.
Sambal hijau betekent letterlijk groene sambal, maar de samenstelling ligt niet in elke keuken vast. Groene chili en sjalot vormen hier de basis; een beetje belacan geeft diepte en limoen houdt de smaak levendig. Belacan is gefermenteerde garnalenpasta met een uitgesproken geur en zoute umami. Door een kleine hoeveelheid eerst kort te roosteren, wordt hij milder en makkelijker door de sambal te mengen. Gebruik een vijzel voor een grove, zichtbare structuur of een kleine keukenmachine voor een gelijkmatiger pasta.
De keuze van de chili bepaalt hoeveel warmte er op tafel komt. Lange groene pepers geven veel smaak met doorgaans minder scherpte dan rawit of bird’s-eye-chili. Voor een pittigere sambal kun je een deel daarvan toevoegen; haal voor een mildere versie de zaadlijsten uit de pepers. Belacan is karakteristiek, maar als je het niet kunt vinden, kun je het weglaten en de sambal op smaak brengen met een klein scheutje vissaus. Dat geeft zout en umami, maar is geen exacte vervanging.
Vastkokende aardappelen zijn handig omdat ze na het koken hun vorm houden. Kook ze net gaar en laat ze goed uitdampen: natte aardappelen bakken minder gelijkmatig en kunnen in de pan eerder stomen dan kleuren. Bak ze daarna in een ruime laag olie goudbruin, met voldoende ruimte om de stukken te keren. Schep de sambal er pas op het einde door. Zo krijgt de zachte binnenkant smaak, terwijl de gebakken buitenkant niet lang in vochtige saus ligt.
Serveer de aardappelen met witte rijst en koele komkommer. De neutrale rijst tempert de chili en neemt de overgebleven sambal op; komkommer geeft een frisse, sappige tegenhanger. Je kunt er sperziebonen bij serveren, maar houd de hoeveelheid bescheiden zodat de aardappel centraal blijft. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm ze rustig op in een koekenpan; de aardappelen worden dan weer warm, al zijn de randjes minder krokant dan direct na het bakken.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan. Breng aan de kook, leg het deksel erop en laat op laag vuur 12 minuten garen. Zet het vuur uit en laat de rijst nog 10 minuten afgedekt staan.
Doe de aardappelen in een pan met koud water en 1 theelepel zout. Breng aan de kook en laat 8–12 minuten zacht koken, tot een mes er net doorheen gaat. Giet af en laat de aardappelen 5 minuten uitdampen.
Rooster de belacan in een droge koekenpan op laag vuur ongeveer 1 minuut, tot hij geurt. Haal uit de pan. Stamp de pepers, sjalotten en belacan in een vijzel tot een grove pasta, of pulseer kort in een kleine keukenmachine.
Verhit 3 eetlepels olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aardappelen in één laag, zo nodig in twee porties, 10–15 minuten. Keer ze geregeld tot ze rondom goudbruin zijn. Schep uit de pan op een bord.
Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan. Bak de sambalpasta 5–7 minuten op middellaag vuur, regelmatig roerend, tot de sjalot zacht is en de pasta geurt. Haal de pan van het vuur en roer het limoensap en ½ theelepel zout erdoor.
Schep de aardappelen door de sambal tot ze rondom bedekt zijn. Proef en voeg zo nodig nog wat zout of limoensap toe. Serveer met de rijst, komkommer en partjes limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.