Stevige rijstblokjes, tempeh en groenten in een geurige kokosbouillon met kurkuma, gember en citroengras. Serveer deze Maleisische lontong met sambal, zodat iedereen zelf de pit kan bepalen.
Lontong is rijst die compact wordt gekookt en daarna in plakken of blokjes wordt geserveerd. In veel bereidingen gaat gewone rijst in een vorm of in een omhulsel van bananenblad; kleefrijst is niet de gebruikelijke basis. Voor deze praktische versie gebruiken we kleefrijst, die na het stomen en aandrukken stevige blokjes oplevert. Dat is een bewuste aanpassing van de rijstbereiding, terwijl de combinatie met kuah lodeh het middelpunt blijft.
Kuah lodeh is een kokosbouillon met groenten en aromatische specerijen. De precieze samenstelling verschilt per huishouden en regio. De Javaanse keuken heeft invloed gehad op de Maleisische keuken, en gerechten met deze naam en verwante bereidingen komen in meerdere Zuidoost-Aziatische tradities voor. Dat maakt één vaste, universele versie lastig aan te wijzen. Hier geven sjalot, knoflook, gember, kurkuma en citroengras de bouillon een kruidige basis; kokosmelk maakt die rond en mild.
Tempeh is hier meer dan een toevoeging: de blokjes nemen tijdens het sudderen smaak op en geven het gerecht een stevige, nootachtige beet. Bak ze eerst lichtbruin, zodat ze niet meteen zacht worden in de bouillon. Houd het vuur daarna laag wanneer de kokosmelk erbij gaat. Rustig laten sudderen helpt de smaken samen te brengen zonder de saus hard te laten koken. De kool en wortel blijven het lekkerst als ze gaar zijn maar nog wat structuur hebben.
De rijst vraagt wat vooruit plannen: week de kleefrijst enkele uren, stoom hem gaar en druk hem stevig in een met bakpapier beklede vorm. Laat de plak afgedekt afkoelen en opstijven voordat je hem snijdt; lauw is hij nog kwetsbaar. De blokjes kun je voor het serveren kort opwarmen in de bouillon of apart houden, zodat ze hun vorm bewaren. Heb je weinig tijd, dan kun je kant-en-klare lontong gebruiken en de instructies op de verpakking volgen.
Wortel en kool zijn het hele jaar goed verkrijgbaar. Je kunt een deel vervangen door bijvoorbeeld sperziebonen of aubergine; voeg stevige groenten eerder toe dan bladgroenten, die maar kort nodig hebben. Gebruik voor een mildere bouillon minder rode peper en zet sambal apart op tafel. Serveer de lontong in diepe kommen met de groenten en tempeh ruim verdeeld, zodat iedere hap rijst, saus en iets stevigs bevat.
Week de kleefrijst minstens 3 uur in ruim koud water. Giet af. Bekleed een stoommandje met een schone, vochtige doek, schep de rijst erin en stoom afgedekt 30–35 minuten gaar. Schep halverwege om.
Bekleed een kleine vierkante vorm (ongeveer 18 cm) met bakpapier. Schep de warme rijst erin en druk stevig aan tot een gelijkmatige laag. Dek af, zet er een gewicht op en laat minstens 1 uur afkoelen en opstijven. Snijd de rijst daarna in blokjes.
Maal of stamp de sjalotten, knoflook, gember, kurkuma en chilipeper tot een grove pasta. Verhit de olie in een ruime pan en bak de tempeh rondom lichtbruin. Schep uit de pan en zet apart.
Bak de kruidenpasta 3–4 minuten in dezelfde pan, tot hij geurig is. Voeg het gekneusde citroengras, de kokosmelk en groentebouillon toe. Roer het zout erdoor en breng rustig aan de kook.
Voeg de wortel en sperziebonen toe en laat 5 minuten zachtjes sudderen. Doe de kool en gebakken tempeh erbij en laat nog 8–10 minuten garen, tot de groenten zacht zijn maar niet uit elkaar vallen. Proef en voeg zo nodig extra zout toe.
Verdeel de rijstblokjes over vier kommen en schep de kuah lodeh met de groenten en tempeh erover. Serveer met sambal.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.