Zachte, zoetige pompoen krijgt pit van chili en een hartige, zoute smaak van gebakken ikan bilis. Een kneep limoen maakt dit eenvoudige bijgerecht fris; serveer het met rijst.
In dit bijgerecht staat pompoen tegenover ikan bilis: kleine, gedroogde ansjovisjes die in Maleisische keukens onder meer worden gebruikt voor hun zoute, hartige smaak. Kort bakken geeft ze een geroosterde geur en een stevige beet. De pompoen is zacht en mildzoet, terwijl knoflook en chili de basis pittig en geurig maken. Limoensap aan het einde brengt zuur en voorkomt dat de zoetheid en het zout zwaar aanvoelen.
Kies een stevige pompoen die na het garen vorm houdt. Flespompoen werkt goed en is makkelijk in gelijke blokjes te snijden; ook een stevige oranje pompoen kan, maar de kooktijd verschilt per soort en per formaat. Blokjes van ongeveer twee centimeter garen vlot en gelijkmatig. Snijd ze zo gelijk mogelijk en controleer met een mespunt: de pompoen hoort gaar te zijn, maar niet uit elkaar te vallen.
Ikan bilis is vaak verkrijgbaar bij toko’s en winkels met Zuidoost-Aziatische ingrediënten. Spoel de visjes kort als ze erg zout of stoffig zijn en dep ze goed droog; natte vis bakt minder mooi. Bak ze eerst in een dun laagje olie en haal ze uit de pan, zodat ze niet zacht koken terwijl de pompoen gaart. Een klein scheutje water zorgt voor stoom en maakt de blokjes gaar zonder dat het gerecht een soep wordt. Houd het vuur rustig en voeg zo nodig een eetlepel extra water toe als de pan droog dreigt te vallen.
De gedroogde ansjovis bepaalt het karakter, dus vervang die niet ongemerkt door verse vis. Als je geen ikan bilis kunt vinden, kun je voor de zoute smaak aan het einde een beetje vissaus toevoegen, maar dan mis je de gebakken beet; dat is een praktische aanpassing, geen één-op-één vervanging. Pas de hoeveelheid chili aan naar smaak. Een milde rode chili geeft aroma en kleur, terwijl een pittigere soort duidelijk meer warmte toevoegt.
Serveer de pompoen als bijgerecht bij warme rijst en bijvoorbeeld een groente- of visgerecht. Schep ook het smaakvolle vocht uit de pan mee. De limoen is het lekkerst vlak voor het serveren toegevoegd; proef daarna pas of extra zout nodig is, want ikan bilis kan al flink zout zijn. Dit gerecht is bedoeld om warm te eten, wanneer de pompoen zacht is en de ansjovis nog wat bite heeft.
Spoel de ikan bilis kort als ze erg zout of stoffig zijn en dep ze zorgvuldig droog. Verwijder eventueel harde kopjes.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ikan bilis 2–3 minuten, tot ze goudgeel en knapperig zijn. Schep ze uit de pan en zet apart.
Zet het vuur middellaag. Doe de knoflook en chili in dezelfde pan en bak ongeveer 30 seconden, tot ze geuren.
Voeg de pompoen toe en schep om zodat de blokjes met de knoflook en chili bedekt zijn. Schenk het water erbij en breng aan de kook.
Doe een deksel op de pan en laat 7–10 minuten zachtjes stoven. Schep halverwege voorzichtig om. Haal het deksel eraf zodra de pompoen bijna gaar is en laat eventueel overtollig vocht kort verdampen.
Schep de gebakken ikan bilis erdoor en gaar nog 1 minuut. Haal de pan van het vuur, voeg limoensap toe en serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.