Maleisische tempeh masak kicap

Zoet, hartig en scherp in balans

Masak kicap verwijst naar een bereiding met kicap, het Maleisische woord voor sojasaus. In deze Maleisische versie krijgt tempeh een glanzende saus met kecap manis, de zoete, stroperige sojasaus die in de regio veel wordt gebruikt. De tempeh blijft stevig en nootachtig, terwijl ui, knoflook, gember en chili de saus hartiger en geuriger maken. Tamarinde is hier geen versiering: het zure accent snijdt door de zoetheid en houdt de smaak levendig.

Bak de tempeh eerst in plakken goudbruin voordat je hem met de saus laat sudderen. Door het vochtige blok direct in de saus te leggen, krijgt het minder kleur en kan het sneller zacht worden. Gebruik een ruime koekenpan en geef de plakken plek; bak ze zo nodig in twee porties. Ze hoeven niet helemaal krokant te zijn. Een gebruinde buitenkant geeft smaak en blijft na het korte sudderen beter overeind.

Kecap manis verschilt per merk in dikte en zoetheid. Begin met de aangegeven hoeveelheid en proef de saus nadat de tamarinde is toegevoegd. Is hij te zoet, roer er dan nog een klein beetje tamarinde door; is hij scherpzuur, voeg dan een scheutje kecap manis toe. Gebruik voor dit gerecht geen gewone zoute sojasaus als één-op-één-vervanging: die mist de zoete, stroperige basis. Een beetje extra suiker kan de zoetheid aanvullen, maar de saus wordt daarmee niet zo vol van smaak. Pas de hoeveelheid chili aan naar de gewenste scherpte.

Serveer de tempeh met gestoomde witte rijst, die de saus opvangt, en komkommer voor een koele, knapperige tegenhanger. Snijd de komkommer vlak voor het eten; verder heeft hij geen dressing nodig. Overgebleven tempeh kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen drie à vier dagen gebruiken. Warm hem met een scheutje water in een pan op tot hij door en door heet is; zo wordt de saus weer los en droogt de tempeh minder snel uit. Kook rijst alleen in de hoeveelheid die je nodig hebt, of koel restjes snel terug en bewaar ze apart van de tempeh.