Stevige tempeh suddert in een geurige saus van kokosmelk, kurkuma, citroengras en bird’s-eye chili. Serveer dit Maleisische hoofdgerecht met witte rijst, die de romige saus mooi opvangt.
Masak lemak is een Maleisische benaming voor gerechten waarin kokosmelk een belangrijke rol speelt. Er bestaan verschillende bereidingen en regionale varianten; dit recept is een tempehvariant binnen die traditie, geen vaste standaard. De combinatie van kokos en kurkuma geeft de saus een volle smaak en een warme gele kleur. Citroengras brengt een frisse, citrusachtige geur, terwijl bird’s-eye chili voor directe, heldere hitte zorgt. Tempeh heeft genoeg stevigheid en een licht nootachtige smaak om daar niet in te verdwijnen.
Tempeh eerst kort bakken geeft de buitenkant wat kleur en helpt de blokjes hun vorm te behouden tijdens het sudderen. Snijd ze in hapklare stukken, niet te klein: zo blijft er een aangename beet over naast de gladde saus. De aromatische basis van sjalot, knoflook, chili en kurkuma wordt fijn gemalen zodat de smaken gelijkmatig in de kokosmelk trekken. Een vijzel geeft een grove, huiselijke textuur; een kleine keukenmachine werkt sneller. Voeg bij het malen alleen zo veel water toe als nodig is om de messen te laten draaien.
Kokosmelk vraagt om een rustige warmte. Laat de saus zacht pruttelen en roer af en toe, maar kook haar niet hard door: hevig koken kan de saus vet en korrelig laten ogen. Een volle kokosmelk uit blik geeft een romiger resultaat dan een dunne drinkvariant. Is bird’s-eye chili niet verkrijgbaar, gebruik dan een andere kleine rode chili en pas de hoeveelheid aan; de scherpte verschilt per soort. Verse kurkuma kan poeder vervangen, maar geeft een iets frissere, aardse smaak. Kneus het citroengras zodat het aroma vrijkomt en haal het voor het serveren uit de pan.
Witte rijst is een goede begeleider omdat de neutrale smaak ruimte laat voor de pittige, geurige saus. Kook de rijst terwijl de tempeh suddert, zodat beide warm op tafel komen. Serveer eventueel met een frisse komkommer- of groentesalade als tegenwicht; houd die eenvoudig en niet te zwaar gekruid. Restjes kun je binnen twee uur laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm de saus rustig opnieuw tot alles goed heet is; roer geregeld en voeg zo nodig een scheutje water toe als de kokos tijdens het bewaren is ingedikt.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm terwijl je de masak lemak bereidt.
Snijd de tempeh in blokjes van ongeveer 2 cm. Maal de sjalot, knoflook, chili, kurkuma en 2 eetlepels water tot een grove pasta. Voeg alleen extra water toe als dat nodig is.
Kneus de stengel citroengras met de achterkant van een mes. Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in 5–7 minuten rondom goudbruin; keer regelmatig. Schep uit de pan.
Zet het vuur middellaag. Doe de gemalen pasta in dezelfde pan en bak 3–4 minuten, roerend, tot de rauwe geur is verdwenen. Voeg een klein scheutje water toe als de pasta aan de bodem dreigt te kleven.
Schenk de kokosmelk en 150 ml water in de pan. Voeg het gekneusde citroengras en het zout toe. Roer, breng rustig tegen de kook aan en laat 8 minuten zacht pruttelen.
Doe de tempeh terug in de pan. Laat nog 10–12 minuten zacht sudderen tot de saus iets is ingedikt en de tempeh de smaken heeft opgenomen. Roer af en toe en laat de saus niet hard koken.
Haal het citroengras eruit en roer het limoensap door de saus. Proef en voeg zo nodig nog een snuf zout toe. Serveer met de witte rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.