Geblakerde aubergine wordt zacht en rokerig in de oven; air asam brengt daar tamarinde, limoen, chili en knapperige sjalot tegenover. Een kleurrijk Maleisisch voorgerecht met weinig ingrediënten en veel contrast.
Terung bakar betekent geroosterde aubergine; air asam is een zure, vloeibare smaakmaker die bij verschillende Maleisische maaltijden wordt geserveerd. De combinatie draait om contrast: de aubergine wordt zacht, bijna romig en licht rokerig, terwijl tamarinde en limoen voor een scherpe, fruitige zuurheid zorgen. Chili geeft warmte en rauwe sjalot houdt elke hap levendig. De dressing hoort uitgesproken te smaken wanneer je die proeft; samen met het milde vruchtvlees wordt hij minder scherp.
Heel roosteren is hier handig omdat de schil het vruchtvlees beschermt terwijl het inzakt en gaart. Een hete oven geeft bruine, geblakerde plekken en een zachte binnenkant zonder dat je de aubergine eerst hoeft te snijden. Een gasvlam of barbecue kan meer rooksmaak geven, maar vraagt om regelmatig draaien en opletten dat de schil niet vlam vat. In de oven kan de kleur per aubergine verschillen; ga vooral af op de zachte, ingezakte structuur en prik met een mes om te controleren of het midden gaar is.
Kies aubergines die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Ze zijn in Nederland vooral in de warmere maanden van eigen bodem verkrijgbaar, maar liggen doorgaans het hele jaar in de winkel. Middelgrote exemplaren garen gelijkmatiger dan heel dikke. Tamarindepasta verschilt in zuurheid en concentratie, dus proef de dressing voordat je hem over de aubergine schept. Heb je geen tamarinde, gebruik dan extra limoensap en voeg dat beetje bij beetje toe; de smaak wordt frisser en minder diep. Een milde rode chili maakt het gerecht toegankelijker, terwijl een scherpere chili voor meer pit zorgt.
Serveer de aubergine lauwwarm als voorgerecht of als onderdeel van een maaltijd met rijst en andere gerechten om te delen. Scheur of snijd het vruchtvlees in lange stukken, zodat de dressing ertussen kan lopen, en lepel die er vlak voor het serveren over. Zo blijft de sjalot knapperiger. Je kunt de aubergine en dressing vooraf bereiden en apart afgedekt in de koelkast bewaren; gebruik ze binnen twee dagen. Laat de aubergine niet langdurig op kamertemperatuur staan en serveer haar koud, lauwwarm of na kort opwarmen. De dressing kan na koeling wat vlakker smaken: proef opnieuw en voeg zo nodig een kneep limoen toe.
Verwarm de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Prik de aubergines op een paar plekken in met de punt van een mes en leg ze op de bakplaat.
Rooster de aubergines 35–45 minuten. Keer ze halverwege. Ze zijn klaar wanneer de schil op plekken donker is en het vruchtvlees helemaal zacht en ingezakt aanvoelt. Zet eventueel de ovengrill de laatste minuten aan voor extra geblakerde plekken.
Roer ondertussen de tamarindepasta met het warme water glad. Meng met het limoensap, de suiker en het zout. Roer de sjalot en chili erdoor en proef; voeg naar smaak wat extra limoen of suiker toe.
Laat de aubergines enkele minuten afkoelen tot je ze kunt hanteren. Trek de schil eraf en laat eventueel vocht weglopen. Leg het vruchtvlees op een serveerschaal en verdeel het in grove repen.
Schep de air asam vlak voor het serveren over de aubergine, zodat de sjalot fris en knapperig blijft. Serveer lauwwarm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.