Krokante dosa, zachte aardappel met mosterdzaad en kerrieblad, en daarnaast sambar en frisse kokoschutney: deze Zuid-Indiase lunch draait om contrast én een goed gefermenteerd beslag. Begin een dag eerder met weken en fermenteren; de actieve bereiding is daarna overzichtelijk.
Masala dosa bestaat uit een dunne, gefermenteerde pannenkoek van rijst en urad-dal, gevuld met kruidige aardappel. Het gerecht wordt op veel plekken in Zuid-India gegeten, maar de precieze vorm en bijgerechten verschillen per streek en keuken. Deze versie houdt de herkenbare combinatie aan en serveert er sambar en kokoschutney bij. De dosa hoort aan de buitenkant droog en krokant te bakken, terwijl de aardappelvulling zacht blijft. De sambar geeft een zure, hartige tegenhanger; kokoschutney maakt het geheel romig en mild.
De fermentatie maakt het beslag luchtiger en geeft het een lichte, aangename zuurheid. Spoel de rijst en urad-dal goed af en week ze apart, zodat ze gelijkmatig zacht worden. Maal de dal eerst zo fijn en luchtig mogelijk, en daarna de rijst tot een glad beslag met nog een heel lichte korrel. Roer ze samen met schone handen of een lepel door; het beslag moet dik maar schenkbaar zijn. Laat het afgedekt op een warme plek staan. Na ongeveer 8–12 uur zijn kleine belletjes en een zichtbaar toegenomen volume goede aanwijzingen dat het klaar is. In een koele keuken kan het langer duren. Een oven die uitstaat met alleen het lampje aan kan helpen, maar controleer geregeld: het beslag moet friszuur ruiken, niet onaangenaam of bedorven.
Een hete, vlakke plaat of grote koekenpan is belangrijk voor de dunne, gelijkmatige dosa. Is de pan niet warm genoeg, dan blijft het beslag bleek en zacht; bij een goed verhitte pan droogt het oppervlak snel en kleuren de randen goudbruin. Verdeel het beslag met de bolle kant van een lepel in een spiraal vanuit het midden. Een antiaanbakpan is prettig als je dit voor het eerst maakt. De hoeveelheid water kan iets variëren met de rijstsoort en hoe fijn je hebt gemalen: verdun het beslag zo nodig met een eetlepel water tegelijk.
Urad-dal is gesplitste zwarte mungboon en is verkrijgbaar bij Indiase winkels; vervang het niet door gewone linzen, want juist de dal draagt bij aan de structuur en fermentatie. Idli-rijst of andere kortkorrelige rijst werkt goed, maar gewone witte kortkorrelrijst kan ook. Kerrieblad en sambarpoeder zijn eveneens te vinden bij Indiase winkels. Zonder vers kerrieblad kun je het weglaten; gedroogd blad geeft minder aroma. Gebruik voor de aardappel een kruimige soort, zodat de vulling makkelijk losjes te prakken is en niet rubberig wordt.
Serveer de dosa direct uit de pan, met de vulling erin gevouwen en de sambar en chutney ernaast om in te dippen. De chutney is het lekkerst vers. Eventuele restjes kunnen afgedekt in de koelkast en binnen twee dagen worden gegeten; warm de sambar door en bak dosa’s opnieuw kort in een droge pan om wat krokantheid terug te brengen. Het beslag kun je na fermentatie gekoeld bewaren, maar het kan daarbij verder verzuren; gebruik het bij voorkeur binnen een dag.
Spoel rijst en urad-dal apart tot het water grotendeels helder is. Week de rijst met het fenegriekzaad en de urad-dal in aparte kommen 4–6 uur in ruim koud water. Giet beide af.
Maal de urad-dal met een klein beetje vers water in een blender tot een luchtig, glad mengsel. Maal daarna de rijst met vers water tot een glad beslag met een heel lichte korrel. Roer beide in een ruime kom samen met 1 theelepel zout. Het beslag moet dik maar schenkbaar zijn; voeg zo nodig wat water toe.
Dek de kom losjes af en laat het beslag 8–12 uur fermenteren op een warme plek, tot het zichtbaar gerezen is en kleine belletjes bevat. Roer het voorzichtig door. Kook ondertussen de aardappelen in water gaar, giet af en prak ze grof.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het mosterdzaad voor de aardappelvulling toe. Zodra het begint te springen, voeg je de urad-dal en kerrieblaadjes toe. Roer 30 seconden, voeg de ui en chili toe en bak 4–5 minuten zacht. Roer kurkuma en aardappel erdoor, breng op smaak met ½ theelepel zout en warm nog 2 minuten door. Zet apart.
Spoel de toor-dal af en kook met 700 ml van het water in een pan gaar en zacht, ongeveer 30–40 minuten; voeg zo nodig water toe. Met een snelkookpan gaat dit volgens de gebruiksaanwijzing sneller. Prak de dal licht met een lepel.
Doe de wortel, tomaat, ui, sambarpoeder, tamarindepasta, ½ theelepel zout en de resterende 500 ml water in een pan. Laat 12–15 minuten zacht koken, tot de wortel gaar is. Roer de gekookte dal erdoor en laat nog 5 minuten sudderen. Verhit 1 theelepel olie in een klein pannetje, voeg het mosterdzaad toe en laat het springen. Voeg de kerrieblaadjes toe, bak enkele seconden en roer de tempering door de sambar.
Maal de kokos, geroosterde chana-dal, halve chili, 75 ml water en ¼ theelepel zout tot een grove, lepelbare chutney. Verhit 1 theelepel olie in een klein pannetje. Laat het mosterdzaad springen, voeg de urad-dal en kerrieblaadjes toe en bak tot de dal licht goudbruin is. Schep deze tempering door de chutney.
Verhit een vlakke plaat of grote antiaanbakpan op middelhoog tot hoog vuur en veeg er een dun laagje olie over. Schep een kleine pollepel beslag in het midden. Verdeel het met de bolle kant van een lepel in cirkels naar buiten tot een dunne dosa. Druppel een beetje olie langs de randen en bak 2–3 minuten, tot de onderkant goudbruin is en de randen krokant zijn.
Schep een kwart van de aardappelvulling in het midden van de dosa en vouw de zijkanten eroverheen. Serveer meteen. Bak de overige dosa’s op dezelfde manier en geef de sambar en kokoschutney ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.