Deze Iraanse yoghurtdip combineert koele, dikke yoghurt met knapperige komkommer, munt en dille. Walnoten geven beet; rozijnen zorgen voor een klein zoet accent. Serveer als voorgerecht met platbrood en rauwe groenten.
Mast-o-khiar is een Iraanse dip op basis van yoghurt en komkommer. De naam verwijst naar die twee hoofdingrediënten; de precieze toevoegingen verschillen per recept en tafel. Hier zorgen munt en dille voor een fris, kruidig aroma, terwijl walnoten en rozijnen het zachte, zure karakter van yoghurt aanvullen met respectievelijk een stevige beet en een mild zoet accent. Het resultaat is voller dan een dunne yoghurtsaus, maar blijft licht genoeg om als opener te serveren.
De dikte begint bij de yoghurt. Gebruik volle, naturel yoghurt en laat die uitlekken in een fijne zeef met een schone doek, boven een kom in de koelkast. Griekse yoghurt is al stevig en hoeft meestal niet lang te staan; gewone yoghurt verliest meer vocht en kan langer uitlekken. Een dikkere basis houdt de komkommer beter op zijn plaats en voorkomt dat zich na het mengen snel vocht onder in de schaal verzamelt. Bewaar het uitgelekte vocht apart; het is niet nodig voor deze dip.
Komkommer bevat veel water, dus snijd hem klein en laat de stukjes met een beetje zout uitlekken in een zeef. Dep ze daarna droog voordat ze bij de yoghurt gaan. Zo blijft de dip schepbaar en krijgen de kruiden en yoghurt de ruimte om hun smaak te behouden. Schillen hoeft niet als de schil dun en onbeschadigd is; bij een dikke of bittere schil kun je die beter verwijderen. Munt en dille zijn hier allebei belangrijk: munt geeft koelte, dille een zachtere, groene kruidigheid. Hak ze fijn, maar kneus ze niet tot pulp.
Walnoten en rozijnen zijn een prettige combinatie, maar hun hoeveelheid kun je naar smaak aanpassen. Gebruik zachte rozijnen direct; hardere exemplaren worden milder als je ze kort in warm water laat weken en goed droogdept. Geen walnoten in huis? Grof gehakte amandelen geven ook knapperigheid, al wordt de smaak dan subtieler. Laat ze weg als je de dip liever gladder houdt, maar voeg geen extra kruiden toe die de frisse basis overheersen.
Serveer de dip gekoeld of op kamertemperatuur, met warm platbrood, komkommer, radijs en reepjes paprika om mee te scheppen. Maak hem bij voorkeur kort voor het serveren, of bewaar hem afgedekt in de koelkast en roer voor het opdienen voorzichtig door. Door het uitlekken en de verse komkommer is de structuur op zijn best op de dag zelf. Zet restjes snel terug in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.
Bekleed een fijne zeef met een schone doek en zet die boven een kom. Schep de yoghurt erin en laat 30 minuten uitlekken in de koelkast. Gebruik Griekse yoghurt eventueel direct als die al stevig is.
Rasp of snijd de komkommer in kleine blokjes. Meng met een snufje zout en laat 15 minuten uitlekken in een zeef. Dep de komkommer daarna goed droog met keukenpapier.
Schep de uitgelekte yoghurt in een kom. Roer de komkommer, munt, dille, walnoten, rozijnen en ½ theelepel zout erdoor. Breng op smaak met zwarte peper.
Schep de dip in een serveerschaal. Serveer met platbrood en de rauwe groenten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.