Zacht gebakken aubergine krijgt in deze Napolitaanse antipasto een korte, smaakvolle saus van tomaat, knoflook en basilicum. Serveer het gerecht lauw of op kamertemperatuur, met brood om de saus op te nemen.
Melanzane a funghetto is een Napolitaanse bereiding van aubergine in kleine blokjes, gebakken en daarna kort samengebracht met tomaat, knoflook en basilicum. De naam verwijst naar de manier waarop de aubergine wordt klaargemaakt; het gerecht bevat geen paddenstoelen. De combinatie is eenvoudig, maar de volgorde maakt verschil: eerst krijgt de aubergine kleur in de pan, daarna neemt ze wat tomatensaus op zonder daarin uit elkaar te vallen.
Aubergine is vooral ruim verkrijgbaar in de zomer en vroege herfst. Kies exemplaren die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Snijd ze in blokjes van ongeveer twee centimeter; gelijke stukken garen gelijkmatiger. Moderne aubergines hoeven meestal niet vooraf te worden gezouten om bitterheid weg te nemen. Dep natte snijvlakken wel droog, zodat de olie minder spat en de blokjes beter bakken.
Bak in porties in een ruime koekenpan. Als de pan te vol ligt, komt er vocht vrij en stooft de aubergine eerder dan dat ze kleurt. Gebruik voldoende olie om de blokjes rondom te laten bakken en voeg zo nodig een scheutje toe tussen de porties. De aubergine neemt olie op; dat hoort bij de bereiding. Laat de gebakken blokjes daarna kort uitlekken, maar druk ze niet plat. Een sappige binnenkant en gekleurde randen geven het gerecht zijn contrast.
Rijpe verse tomaten passen goed wanneer ze in het seizoen zijn. Buiten die periode kun je gepelde tomaten uit blik gebruiken: laat ze uitlekken en snijd ze klein, zodat de saus niet te waterig wordt. Bak de knoflook rustig in een beetje olijfolie en haal hem uit de pan voordat hij donker wordt; verbrande knoflook maakt de tomaat bitter. Laat de tomaat kort inkoken en schep de aubergine er pas op het einde door. Basilicum gaat er als laatste bij, zodat de blaadjes fris blijven.
Dit is iets anders dan Siciliaanse caponata, waarin doorgaans ook ingrediënten als bleekselderij en azijn zorgen voor een uitgesproken zoetzure smaak. Melanzane a funghetto blijft directer van smaak: zachte aubergine, milde tomaat en geurige basilicum. Serveer het als antipasto met knapperig brood, of zet het naast gegrilde vis of vlees. Het is ook geschikt om vooraf te maken: laat het afkoelen, zet het afgedekt in de koelkast en serveer het binnen twee dagen. Laat het voor het serveren op kamertemperatuur komen; zo proef je de basilicum en tomaat beter.
Snijd de aubergines in blokjes van ongeveer 2 cm. Dep ze droog met keukenpapier.
Verhit de 150 ml olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in 2 of 3 porties, zodat de pan niet te vol ligt. Schep regelmatig om en bak elke portie in ongeveer 6–8 minuten zacht en rondom goudbruin. Voeg zo nodig wat olie toe. Schep de blokjes uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Giet de olie uit de pan en veeg hem schoon. Verhit de 2 eetlepels olijfolie op laag vuur. Voeg de gekneusde knoflook toe en bak 1–2 minuten, tot hij geurt maar niet kleurt.
Voeg de tomaten en het zout toe. Laat 6–8 minuten zacht koken, tot de tomaat is ingezakt en de saus niet meer waterig is. Haal de knoflook eruit en breng op smaak met zwarte peper.
Schep de gebakken aubergine door de tomaat en verwarm 2 minuten mee, zodat de blokjes wat saus opnemen maar heel blijven. Neem de pan van het vuur en scheur de basilicumblaadjes erboven. Proef en voeg zo nodig extra zout toe.
Laat het gerecht lauw worden of afkoelen tot kamertemperatuur. Serveer met het brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.