Sappige maïskorrels, gebakken met ui en chili, krijgen frisheid van limoen en koriander. Queso fresco en een lepel mayonaise maken dit Mexicaanse bijgerecht romig en hartig.
Esquites zijn maïskorrels die los van de kolf worden bereid en geserveerd. In verschillende Mexicaanse versies worden ze gekookt of gebakken, en de toevoegingen verschillen per plek en voorkeur. Deze uitvoering bakt de maïs kort met ui en chili, zodat de korrels sappig blijven en hier en daar een geroosterd randje krijgen. Daarna zorgen limoen en koriander voor frisheid; queso fresco geeft een milde, zoute tegenhanger. Een beetje mayonaise bindt de smaken zonder de maïs te verstoppen.
Verse maïs is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst goed verkrijgbaar. Kies kolven met stevige, volle korrels en snijd die met een scherp mes van de kolf. Zet de kolf rechtop in een ruime kom, zodat de korrels minder makkelijk wegschieten. Buiten het seizoen kan diepvriesmaïs uitkomst bieden: laat die ontdooien en dep overtollig vocht af voordat je hem bakt. Dat helpt de maïs te kleuren in plaats van direct te stomen.
Een ruime koekenpan is belangrijker dan een hoge vlam. Bak de ui en chili eerst tot ze zacht zijn, voeg dan de maïs toe en geef de korrels ruimte om contact met de pan te maken. Roer niet voortdurend; zo ontstaat op sommige plekken een licht geroosterde smaak. Een klein scheutje water helpt de korrels vervolgens gaar en sappig te worden. Proef de chili vóór gebruik: serrano kan behoorlijk pittig zijn. Verwijder de zaadjes voor een mildere uitkomst, of gebruik een kleinere hoeveelheid.
Queso fresco is een verse, milde kaas die je over de warme maïs verkruimelt. Als die lastig te vinden is, werkt een andere milde, kruimelige witte kaas; feta kan ook, maar is doorgaans zouter, dus wees dan voorzichtig met extra zout. Mayonaise komt in veel versies voor en geeft een romige laag. Gebruik liever niet te veel: limoen moet het gerecht levendig houden. Wie geen mayonaise wil, kan die weglaten of vervangen door een lepel Mexicaanse crema.
Serveer de esquites warm als bijgerecht bij gegrilde groenten, vis of kip, of zet ze op tafel naast andere gerechten om te delen. De combinatie werkt het best wanneer de kaas vlak voor het serveren wordt toegevoegd, zodat hij zijn kruimelige structuur behoudt. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken; warm ze rustig op in een pan en voeg daarna eventueel nog wat limoen toe. De frisse kruiden en kaas zijn het lekkerst wanneer je ze pas bij het serveren toevoegt.
Snijd de maïskorrels van de kolven. Zet elke kolf rechtop in een ruime kom terwijl je snijdt, zodat de korrels worden opgevangen.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui en serrano 3 minuten, tot de ui zacht is.
Voeg de maïs en het zout toe. Bak 5–7 minuten en roer af en toe, tot de korrels op plekken licht kleuren.
Schenk het water erbij, dek de pan af en laat de maïs 2 minuten garen. Haal de pan van het vuur.
Roer de mayonaise en het limoensap door de warme maïs. Schep de koriander erdoor en proef of er nog zout of limoen bij moet.
Verdeel over een schaal of kommen en verkruimel de queso fresco erover. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.