Deze Thaise hapjes bouw je aan tafel op: vul elk blad met geroosterde kokos, pinda, gember, limoen, sjalot en gedroogde garnaal en lepel er palmsuikersaus over. Eén hap brengt zoet, zuur, zout, pittig en knapperig samen.
Miang kham is een Thais hapje dat aan tafel wordt samengesteld. De blaadjes vouw je om kleine porties vulling; de saus gaat erover of wordt apart aangeboden. Het is juist die combinatie van afzonderlijke, duidelijk herkenbare smaken die het hapje interessant maakt: palmsuiker rondt de zoute vissaus af, limoen geeft zuur en geur, gember en chili brengen pit, en kokos en pinda zorgen voor geroosterde, nootachtige tonen. De ingrediënten zijn fijn gesneden zodat je van alles iets proeft in één hap.
Gebruik voor dit gerecht eetbare bai cha plu-bladeren, ook verkocht als wildbetelblad of lolotblad. Ze zijn hartig en stevig genoeg om de vulling te dragen. De naam betelblad kan ook naar andere planten verwijzen; kies daarom bladeren die expliciet als eetbaar worden verkocht. Vind je ze niet, dan zijn kleine slabladeren een praktische vervanging, al wordt de smaak milder en is het resultaat geen traditionele versie. Was de bladeren voorzichtig en droog ze goed, zodat de saus niet verwatert.
Kokos roosteren vraagt weinig tijd, maar maakt een duidelijk verschil: door de droge hitte wordt de smaak voller en krijgt de vulling een lichte crunch. Schep de kokos regelmatig om en haal hem uit de pan zodra hij goudgeel kleurt; in een hete pan gaart hij nog even door. Gedroogde garnaal geeft ziltigheid en umami. Spoel hem kort als hij erg zout is en dep hem daarna droog. Voor een vegetarische variant kun je de garnaal weglaten en de vulling iets royaler maken met pinda, maar de smaak verandert dan wel.
Snijd gember, sjalot, limoen en chili in kleine, ongeveer gelijkmatige stukjes. Zo valt de vulling niet uit het blad en krijgt geen enkel ingrediënt te veel nadruk. Gebruik een onbespoten of goed gewassen limoen; een beetje schil hoort bij de frisse, licht bittere smaak. Maak de saus zacht genoeg om te lepelen: palmsuiker smelt met vissaus en een scheutje water tot een stroperig geheel. Is hij na afkoelen te stevig, roer er dan een theelepel warm water door.
Serveer de blaadjes, vulling en saus los op een schaal, zodat iedereen zelf kan samenstellen. Reken op ongeveer zes hapjes per persoon als voorgerecht. Zet de vulling en saus bij voorkeur pas vlak voor het eten op tafel; zo blijven de bladeren stevig en de kokos knapperig. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en houd bladeren en vulling apart. Zet bederfelijke onderdelen niet langer dan twee uur op kamertemperatuur; laat gekoelde restjes niet opnieuw lang buiten staan.
Verdeel de geraspte kokos over een droge koekenpan en rooster op middellaag vuur, regelmatig omscheppend, tot de kokos goudgeel is. Schep op een bord en laat afkoelen.
Spoel de gedroogde garnaal kort af als die erg zout is en dep droog. Rooster hem 1–2 minuten in dezelfde droge pan tot hij geurig is. Laat afkoelen en hak grof.
Hak de pinda's, gember, sjalot, limoen en chili fijn. Doe elk ingrediënt in een apart kommetje, samen met de afgekoelde kokos en garnaal.
Doe de palmsuiker, vissaus en het water in een klein pannetje. Verwarm zachtjes en roer tot de suiker is opgelost. Laat 1–2 minuten zachtjes pruttelen tot de saus licht stroperig is. Laat afkoelen.
Leg de bladeren op een schaal en zet de kommetjes met vulling en de saus erbij. Schep per blad een beetje kokos, pinda, garnaal, gember, sjalot, limoen en chili. Lepel er wat saus over, vouw het blad dicht en eet in één hap.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.