Een kom pittige, aromatische matki-bonen met een flinke schep farsan, frisse ui en citroen: misal pav draait om contrast. Serveer met zacht, warm pav om de kruidige bouillon mee op te nemen.
Misal pav is een lunchgerecht uit Maharashtra, in West-India. De basis is matki: kleine bruine mottenbonen die na het kiemen gaar worden gekookt in een gekruide, vrij dunne saus. Daarbovenop komt farsan, een hartige mix van knapperige gefrituurde deegsnacks. Pav — zachte broodjes — maakt de kom compleet. De precieze opbouw verschilt per plek en kok; de combinatie van bonen, pittige saus, crunch en brood is hier het uitgangspunt.
Gekiemde matki heeft een stevige beet en een licht aardse, nootachtige smaak. Je kunt de bonen zelf laten kiemen, maar reken daarvoor op één à twee dagen extra: week gedroogde matki een nacht, giet af en laat de bonen in een vochtige doek of kiempot kiemen. Spoel ze regelmatig en gebruik ze zodra de kiemen zichtbaar zijn. Gekiemde matki is ook verkrijgbaar bij sommige Indiase winkels. Gebruik je mungbonen als vervanger, dan wordt de smaak milder en de structuur zachter.
De masala krijgt diepte van geroosterde kokos, sesam, komijn en korianderzaad. Door die ingrediënten kort in een droge pan te verwarmen, komen hun aroma’s vrij; blijf erbij, want kokos en sesam kleuren snel. Goda masala is een Maharashtrische specerijenmix die in veel varianten bestaat. Een goede kant-en-klare versie maakt deze bereiding praktischer en geeft een herkenbaar warm, kruidig profiel. De chili kun je naar smaak verminderen, maar laat de andere specerijen staan: die zorgen voor meer dan alleen hitte.
De saus hoort kruidig en lepelbaar te zijn, niet zo dik als een droge bonencurry. Voeg daarom tijdens het sudderen water toe als de pan te stevig wordt. Tamarynd en citroen brengen zuur tegenover de warme specerijen; voeg citroen liever aan tafel toe, zodat iedereen de frisheid zelf kan doseren. Farsan strooi je pas vlak voor het eten over de kommen. Zo blijft een deel knapperig, terwijl de onderste laag wat saus opneemt.
Serveer de bouillon en bonen met farsan, fijngesneden ui, koriander en partjes citroen, plus warme pav om in de saus te dopen. In plaats van pav kun je zachte witte broodjes gebruiken; kies brood dat de saus kan opnemen zonder meteen uit elkaar te vallen. Bewaar eventuele restjes bonen en bouillon, zodra ze zijn afgekoeld, afgedekt in de koelkast en warm ze goed door. Houd farsan, ui en brood apart en voeg ze pas bij het serveren toe.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de kokos, het sesamzaad, komijnzaad en korianderzaad al roerend 2–3 minuten, tot ze geuren en de kokos licht kleurt. Laat afkoelen en maal fijn in een specerijenmolen of vijzel.
Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Bak de fijngesneden ui 6–8 minuten tot hij zacht en goudbruin is. Voeg knoflook, gember en de koriandersteeltjes toe en bak 1 minuut mee.
Roer de kurkuma, het chilipoeder, de goda masala en het gemalen kokosmengsel erdoor. Bak 30 seconden en voeg de tomaten toe. Bak 5 minuten, tot ze zacht zijn en de masala samenhangt.
Schep de gekiemde matki en het water in de pan. Roer de tamarindepasta en het zout erdoor. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 30–35 minuten zacht koken met het deksel gedeeltelijk op de pan. Roer af en toe; voeg wat water toe als de saus te dik wordt. Proef en pas het zout of chilipoeder aan.
Snijd de pav-broodjes open. Smelt de boter in een koekenpan en bak de broodjes met de snijkant omlaag in porties goudbruin en warm.
Schep de matki en bouillon in vier kommen. Verdeel de gehakte ui, korianderblaadjes en farsan erover. Serveer direct met de warme pav en partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.